《四川老字号名小吃》 - 杨硕, 屈茂强 - 成都时代出版社 - 香港大書城

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『簡體書』四川老字号名小吃

書城自編碼： 1734710
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→地方美食
作者：杨硕, 屈茂强
國際書號(ISBN)： 9787546402864
出版社：成都时代出版社
出版日期： 2010-12-01
版次： 1 印次： 2
頁數/字數： 226/380000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 82.6

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編輯推薦：

杨硕、屈茂强主编的《四川老字号名小吃》详细介绍了数百余种四川小吃的典故和制作方法，收集了有关名厨的逸闻趣事，以及各种地方小吃的特色。每个小吃均由故事展开，制作方法居中。以特色介绍结束。故事读来委婉曲折，仿佛回到了遥远的从前。读者可从书中品味到老四川特有的传统韵味，回忆起儿时关于吃的趣事。书中的制作方法则可让读者“热炒热卖”，即学即用。
本书特点是语言精练，内容丰富，既可作为消闲读物，也可作为菜谱保存。书中历史与现时并存，既收集了中华老字号，如龙抄手、担担面等，也罗列了新涌现的名点，如怪味面等。

內容簡介：

四川平原沃野千里，物产丰富，造就发达的餐饮业，诞生了无可尽数的川味小吃品种。杨硕、屈茂强主编的《四川老字号名小吃》收集了经过长期竞争，逐渐形成的具有代表性的数百种四川小吃的来历典故，并详细阐述了制作方法，可谓奉献给读者别具一格的精神与物质双重收获的大餐。
《四川老字号名小吃》旨在为家庭烹饪爱好者和餐饮从业者提供方便，于操作中、闲暇时拿出来翻一翻，随时可受益。

Part 01　肉菜蛋制品类
　回锅肉
　李庄白肉
　麻婆豆腐
　剑门豆腐
　王圯肉
　东坡肉
　竹林白肉
　锅巴肉片
　邹鲢鱼。
　乐山棒棒鸡
　邛崃钵钵鸡
　宫保鸡丁
　鸡豆花
　开水白菜
　圆盅仔鸡
　天主堂鸡片
　夫妻肺片
　清真马肺片
　治德号小笼蒸牛肉
　彭县大伞蒸牛肉
　灯影牛肉
　保宁干牛肉
　苏稽跷脚牛肉
　二姐兔丁
　龙泉冯记兔肉
　彭县胡子兔
　广汉缠丝兔
　王胖鸭
　樟茶鸭子
　太白鸭
　口水鸡
　古蔺椒麻鸡
　顺庆羊肉粉
　米粉羊肉汤
　水煮牛肉
　小碗红汤牛肉
　豌豆肥肠汤
　叙府陈年糟蛋
　松花皮蛋
　皇城老妈火锅
　袁记串串香
　毛血旺
Part 02　面制品类
　钟水饺
　滴油水饺
　酥皮葱饺
　蒸饺
　鸡汁锅贴
　自贡郑抄手
　烧麦
　龙抄手
　温江程抄手
　过桥抄手
　担担面
　新都金丝面
　查渣面
　罐罐面
　奶汤面
　牌坊面
　铺盖面
　挞挞面
　青菠面
　甜水面
　鸡丝凉面
　砂罐煨面
　邛崃尹荞面
　宋嫂面
　什锦烩面
　宜宾燃面
　丝丝鳝鱼面
　吴记怪味面
　勾魂面
　韭菜盒子
　油炸春卷
　荠莱春卷
　韩包子
　破酥包子
　什锦包子
　火腿鲜肉包子
　温江龙眼汤包
　痣胡子龙眼包子
　蛋烘糕
　鲜花饼
　阆中白糖蒸馍
　凤尾酥
　三义园牛肉焦饼
　猪油发糕
　萝卜酥饼
　军屯锅盔
　卤肉夹锅盔
　回族烧饼
　梓潼酥饼
　油条
Part 03　米及杂粮制品
　赖汤圆
　郭汤圆
　彭县游汤圆
　珍珠圆子
　内江醪糟小汤圆
　粉子醪糟
　八宝稀饭
　叶儿粑
　新都艾馍叶儿粑
　三合泥
　糍粑
　桐叶粑
　洛表磕面猪儿粑
　泸州黄粑
　青城白果糕
　泸州白糕
　崇庆冻糕
　三大炮
　水晶凉糕
　蓬溪熨斗糕
　马蹄糕
　豆腐帘子
　广元女皇蒸凉面
　川北凉粉
　洞子口张凉粉
　伤心凉粉
　梓潼片粉
　肉包谷粑
　窝子油糕
　馓子油茶
　糖油果子
　方块油糕
　苏稽米花糖
　自家高记肥肠粉
　成都朱记肥肠粉
　青石桥肥肠粉
　谭豆花
　富顺豆花
　乐山牛肉豆腐脑
　苕饼
　志公寺豆腐干

內容試閱：

Part 01　肉菜蛋制品类
回锅肉
回锅肉是四川经典民间小吃，又称“熬锅肉”，可谓城市名片，当地居民家家会做，且各有昕长。
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭改善生活的当家菜。当时在初一、十五人们会祭祀鬼神、祖宗，供品一般就是水煮肉。水煮肉多是选用“_二刀肉”，即半肥瘦带皮猪腿肉，先用水白煮，然后用来上供祖先，仪式完成后水煮肉也凉了，便可制作回锅肉了。烹制回锅肉并不难，但要做到色、香、味俱佳，就要看厨师的手艺了。烹饪时，要选肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮。煮肉要掌握好时间，过生则炒不变形，过熟则粘锅易瑚。切片要片张均匀。在炒锅内加适量菜油和猪油，倒入肉片，炒得肉片四周微卷，形似灯盏窝，油润透明，立即下郫县豆辦、甜面酱、红酱油、蒜苗，片刻即可起锅。往往是一家炒肉，香溢四邻。　此菜咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻。入盘上桌时，肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香；送入口中，细嫩化渣，是佐酒、下饭皆宜的好菜。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。
炒回锅肉除了用蒜苗外，还可在蔬菜方面自由发挥只要不是水分重的蔬菜，如蒜薑、青椒、折耳根、蕨菜、莲花白等。
回锅肉除一般的做法外还有旱蒸一说。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为旱蒸至熟，减少了可溶[生蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的旱蒸回锅肉便流传开来。
　回锅肉的另一改良成功的例子是广汉连山供销社餐馆的戴氏兄弟创制的“连山回锅肉”。戴氏兄弟在原来四川回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，并提高烹饪技术，照顾“南甜北淡”的饮食习惯，特别在作料和调味上进行了改进，以适应八方来客的口味，故得名“连山回锅肉”。
“连山回锅肉”具有独到的特点：肉片大张，肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香。是色、香、味俱全的可口佳肴。1986年广汉物资交流会上，戴氏兄弟推出“连山回锅肉”这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。　“连山回锅肉”从此远近闻名，成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜。
现在回锅肉产业已成为连山镇的主要经济产　业。在连山镇主营“连山回锅肉”的餐厅除连山代木儿回锅肉餐厅外，还有广福苑等多家。
……

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