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| 編輯推薦： |
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《小吃大味：寻访上海的200家小吃店》通过芮新林个人回忆和亲身寻访，依据包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类等分类，以随笔的形式，写出上海滩77种小吃的昔日风貌及现实景况，留下一个时代的味觉记忆，并附有2014年寻访的200家小吃店家和价目。
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| 內容簡介： |
上海摊担小吃，价格便宜，别有风味，虽小道，必有可观焉。那些美好的小吃，小笼、生煎、锅贴、粢饭、大饼、油条、咸浆、汤团、馄饨、双档、阳春面、各式包子、各式糕团等，多姿多彩，殊样别味。这样的味，不是大味，是什么味？
上海的小吃多到什么程度？
芮新林编著的《小吃大味：寻访上海的200家小吃店》自说自话，把上海的小吃也分为八大类：包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类、菜肴浇头类。一共77篇小吃文章，其中30篇改自《寻访上海的30样小吃》。
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| 關於作者： |
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芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。
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| 目錄：
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包子类
小笼馒头
肉馒头
净素菜包
各式包子
烧卖
馄饨类
小馄饨
大馄饨
各式大馄饨
柴爿馄饨
面类
阳春面
葱油拌面
辣酱面
雪菜、咸菜肉丝面
焖肉、焖蹄面
黄鱼面
三虾面
咖喱牛肉面
羊肉面
大肠面
素面
麻酱面
肉丝炒面
肉丝菜汤面
烂糊面
冷面
浇头冷面
糕团饼类
粢饭
肉丝炒年糕
鲜肉汤团
猪油汤团
鲜肉粽子
鲜肉月饼
蟹壳黄
眉毛酥和萝卜丝酥饼
青团
粢毛团、炒肉团
定胜糕
重阳糕
条头糕、金团、双酿团
老虎脚爪
各式糕点
八宝饭
油煎炸类
大饼油条
生煎馒头
鲜肉锅贴
三丝春卷
排骨年糕
粢饭糕
葱油饼
油墩子
牛肉煎包
羌饼
包脚布
臭豆腐
糖糕
麻球
麻油馓子
面衣饼
龙虾片
汤羹粥类
咸浆
豆腐花
全色血汤
单档双档
油豆腐细粉汤
大肠线粉汤
咖喱牛肉汤
羊汤
上海酸辣汤
罗宋汤和炸猪排
酸梅汤
刨冰
鸡粥和白斩鸡
桂花糖粥
饭类
蛋炒饭
猪油菜饭
菜泡饭
盖浇饭
附录
上海的200家小吃店
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| 內容試閱：
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序言
我为何要写《小吃大味》
人生下来就是要吃的，从奶到粥到饭，从小吃到大餐。
我这辈子大餐没吃过多少，小吃可是从小就吃的。我1967年出生时就住在城隍庙附近，直到1989年大学毕业离开，恰好经历我的童年、少年、青年。城隍庙是什么地方？中国四大小吃胜地之一。
耳濡目染，贪嘴馋吃，几十年下来，慢慢练就了一张能辨出小吃是什么味道的嘴巴。小吃是什么味道？大味。
上世纪30年代末出版的上海《食品大观》曰：“上海摊担小吃，价格便宜，别有风味，虽小道，必有可观焉。”风味一词，宛若在我心里飘进那些美好的小吃，小笼、生煎、锅贴、粢饭、大饼、油条、咸浆、汤团、馄饨、双档、阳春面、各式包子、各式糕团等，多姿多彩，殊样别味。这样的味，不是大味，是什么味？
上海的小吃多到什么程度？没人统计过，仅“各式糕团”，大概就有数百种。但上海小吃的摊点和小吃的分类，史籍有载，《上海通志》：“1949年5月，上海市区有点心店摊1.1万余个。1950年，有店摊10889个。1955年，市区有点心店摊23020户。1956年，坐商全部实行公私合营。‘文化大革命’开始后，点心街经营萎缩，特色点心品种减少。1976年，市区有点心店1408家。1979年起，允许各行业开设点心店摊。1992年，全市有国有、集体所有制点心店1845家。”
我经历的童年、少年和青年时期，恰恰是“特色点心品种减少”的时代。就算在这样的时代里，我依然吃到了许多纯正的上海传统小吃。
“文革”是对文化的“革命”，除了对各地的小吃网开一面（最高指示“火宫殿的臭豆腐还是好吃”），其余的能“革”则“革”。谁也没想到，近五十年后的2014年8月6日，上海南翔小笼馒头制作工艺，竟然人选国家级非物质文化遗产。
原来小吃也是文化，原来小吃是这么大的文化！这样的味，不是大味，是什么味？
小笼馒头简称小笼，它仅仅是上海小吃中的沧海一粟。《上海通志》：“20世纪30年代，上海点心行业形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。”其中的“馒”，当然是指馒头了。可是事物是会起变化的，《1996上海年鉴》：“上海小吃历史悠久，品种繁多，大致可分8大类：菜肴类、粥类、面馄饨类、饭类、包子类、糕团类、汤羹类、油炸类等。”
称呼变了，“馒头”变成“包子”，我想有关方面是为适应新时代的需要，让全国人民了解上海的小吃，而让馒头这样的称呼变成包子（拙作中《各式包子》一文，对馒头、包子略有详述）。
我在本书里，自说自话，把上海的小吃也分为八大类，只不过略有变化：“包子类、馄饨类、面类、糕团饼类、油煎炸类、汤羹粥类、饭类、菜肴浇头类。”若您有兴趣看完拙作的全部文章，会觉得我的分类，或有些小道理。
一共77篇小吃文章，其中30篇改自《寻访上海的30样小吃》。我40岁开始为文，我的文字之旅，说来好玩，起源于贪吃。
2008年，因病在家，闲极无聊，用了半年的时间，走遍上海，找各式各样的面吃，写下《寻访上海的30碗面》。2009年，再贪再吃再写。就有了《寻访上海的30客生煎》一文。2010年，本考虑把《寻访上海的30样小吃》作为系列的结束，没想到，寻访的过程中，出了一件我预料不到的事情。
恰恰在2010年左右，淮海中路的“沧浪亭”旗舰店、“吴越人家”老店，竟然消亡了，这使我非常伤感！“沧浪亭”的消失，也带走了我心心念念的一碗“三虾面”。这两家名店，曾有数款面获得过“中华名小吃”的称号，其中就包括我再也吃不到的“三虾面”。
“中华名小吃”是什么小吃？那是可以入选国家级非物质文化遗产的小吃啊。那不是小吃，而是“大吃”啊！
这两家名小吃店的消亡，对我打击很大。店和小吃有消亡的一天，人也有。“逝者如斯”，消亡总会来临，但至少要给后人留下个念想。于是在2014年，我用一年的时间走遍上海，寻访了上海的200家小吃店，尝吃了非常多的本地传统小吃，并把这些店的所有小吃和价格，记录下来（见附录）。
我希望这些小吃能传承下去。若是不能，即使它们消亡了，在我年老的时候，也还能看看这些小吃的名字，想想它们当年的价格。再想想，那些小吃的滋味……
心念，是天下最大的念！
2015年3月12日
文摘
烧卖
烧卖起源于包子，元朝的时候就有，北方亦叫烧麦。中华美食天下第一，无有异议。一个烧卖，在各地可以“烧”出不同的味来“卖”。且各地烧卖，内馅丰富多彩，包什么的都有。
我有个北方哥们，吃了一次上海的烧卖，跟我抱怨：“里面就一团酱油糯米啊！”
是的，上海人秉承一贯的精打细算（说小气也可以），烧卖里的馅比较输于各地，外面一张烧卖皮，里面是可怜巴巴的一团米饭。通常意义上，上海的烧卖，只能姑且称之为“上海烧卖”。但就是这一团米饭，也可以做出别样的滋味来！
上海的烧卖，最下品是糯米里加酱油，外面一张皮。上点品位的，糯米里加一点香菇、一点肉末。普通烧卖，只吃得出糯米味、香菇味和一点点酱油肉汤味。考究点的，再加一点笋丁，谓之“三丁烧卖”。烧（其实是蒸）出来的烧卖，其馅看着与粽子的馅相似，其味却大不相同。粽子里的米有荷叶香，烧卖里的米有什么香呢？
那就得看是什么店家做了！传统国营老店做的三丁烧卖，烧卖里的米香，是香菇香、酱油香、糯米香，三香合一；烧卖里的味，是香菇味、肉丁味、笋丁味、酱油味、糯米味，五味合一。
初一口下去，吃出糯米的酱香，和着香菇的柔软。再一口下去，运气好，或许可以吃到一个小笋丁，笋丁是脆脆的，其味清丽脱俗，故苏轼有名言“无肉令人瘦，无竹令人俗”。竹是不俗的，所以笋丁的价钱也不俗。内馅含笋丁的烧卖，卖得比普通酱油烧卖贵一倍，就在这不俗的小丁上。
上海烧卖之所以吃上去似荤非荤，糯米中的几粒肉末起着点作用。上海的烧卖，制作过程中有最关键的一步，“将糯米、肉末、香菇一起人油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀”。
绝佳的三丁烧卖，吃上去有一种肥感，但不腻味。上口感觉很肥厚，这种“肥”是糯米的丰肥，非荤物的腴肥。而烧卖外面的那张皮，起到很好的“不腻”之用，犹如吃北京烤鸭，外面包的那张皮，解腻。
在松江，有一家国营老店，卖一种别样的小三丁烧卖，内馅是糯米，镶嵌一粒青豆，一点点黑木耳，和一两粒深色小鸡丁。酱糯香纯，小巧玲珑。一个小烧卖，竟然比传统生煎还略小。这家老店，有八十多年的历史。
其实，上海的烧卖历史很久远，据《嘉定县续志》记载，明代有面点“纱帽”（即烧卖），“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名”。
“实以肉馅”，上海并不是只有一种糯米烧卖的。《虹口区志》：“获商业部饮食业金鼎奖的‘北京饭店’虾肉烧卖。被上海新亚（集团）联营公司评为局级优质产品的‘三八饭店’鲜肉烧卖。”《长宁区志》：“1990～1991年，申扬餐厅的‘水晶肴肉’、‘干菜烧卖’，华德饭店的‘油馓子’等3只品种，先后获国家商业部优质产品‘金鼎奖’。”
可惜，“北京饭店”、“三八饭店”、“申扬餐厅”已永远消失了。
那么现在到哪里，才能吃到“实以肉馅”的烧卖呢？还真有，我寻到上海最西面的朱家角古镇，就尝到这种“实以肉馅”的烧卖。朱家角有一家三十年历史的老店，卖的就是这种鲜肉烧卖。纯肉馅，价格实惠，肉紧而鲜，有汤汁，似小笼又非小笼，甚妙！
更妙的，在南汇的下沙镇，每到春风一拂、万花皆开时，有一样绝妙小吃，叫“下沙烧卖”，已经入选浦东新区非物质文化遗产。下沙人做烧卖，只做春笋最味时，往年从3月做到5月。早二十来年，更绝，只做一个月。下沙的鲜肉笋烧卖，褶皱如花，内馅以春笋、鲜肉为主，略加点皮冻。吃上去笋肉交融、味香浓郁，而汤汁里，带着春笋那说不尽道不明的时鲜味！
南汇是个好地方，芳春时节，桃花盛开，菜花遍野。“小园几许，收尽春光。有桃花红，李花白，菜花黄”，赏花是饱眼福，到南汇不去饱饱口福，亦未免遗憾。
春笋躲在烧卖里，滋味尽在唇齿间！
吃过觉佳：
193下沙老饭店（鲜肉笋烧卖）、195草芦酒家（小烧卖）、089北万新（淮海店，三丁烧卖）、196江一民点心店（纯鲜肉烧卖）、027杏花楼（福州路总店，糯米烧卖）
P16-18
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