《水产海鲜这样做最好吃（大厨教你地道的招牌海鲜菜）》 - 甘智荣 - 江苏科学技术出版社 - 香港大書城

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『簡體書』水产海鲜这样做最好吃（大厨教你地道的招牌海鲜菜）

書城自編碼： 2660290
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→家常菜谱
作者：甘智荣
國際書號(ISBN)： 9787553743660
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期： 2015-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 224/
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 55.1

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編輯推薦：

1、中华名厨亲自传授各种海鲜烹调秘诀不同食材示范的菜色，色香味令人垂涎三尺海鲜的滋味常令人一吃就欲罢不能。
2、许多人喜欢吃海鲜，却觉得做海鲜菜相当麻烦，在家总做不出餐厅的好滋味。其实做海鲜并不难，只要掌握烹饪海鲜时的几个重点，运用不同的烹调方式稍做变化，再搭配上其他丰富多变的食材，就能轻松在家品尝营养又鲜美的海鲜菜。

3、本书替你收录444道水产海鲜菜，让你天天都可以享用美味的海鲜

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蔬菜这样做有营养（烹饪大师教你家常菜，美味一次打包）

百姓*爱汤粥饭经典大全（一学就会的高人气主食）

內容簡介：

444道名厨最拿手的水产海鲜家常菜精彩呈现，一网打尽各式鱼、虾、蟹、贝经典菜肴，让喜爱吃海鲜的人随时都可尽情尝鲜。
水产海鲜，这样做最好吃！拌、炒、烧、蒸、煎、炸、烤……名厨呈现厨艺绝活，精湛的厨艺，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产海鲜味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤煲，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更爱吃，吃得更爽快，连不爱吃海鲜的人也被诱人香气俘获。《水产海鲜这样做最好吃》除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

關於作者：

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

PART 1水产海鲜的常识
10 鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
12 虾的种类及选购
14 螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪
15 海蜇的选购、处理及营养功效
16 如何正确吃海鲜
PART 2热炒篇
18 豉香耗儿鱼
18 方鱼炒芥蓝
18 红泡椒鲶鱼
19 茄汁鱼片
19 秘制香辣鱼
20 荷兰豆虾仁
20 龙豆炒虾球
20 西蓝花鲜贝炒虾仁
PART 3煎、炸、烤篇
68 柠檬鲳鱼
68 菠菜银鳕鱼
69 椒盐墨鱼仔
69 墨鱼大烤
69 烤虾串
70 黄山毛峰泥鳅
70 酥香泥鳅
PART 4蒸、煮篇
100 野山椒蒸草鱼
100 香口鱼片
100 剁椒草鱼尾
101 尖椒鱼片
101 老碗鱼
102 荷兰豆虾仁
102 夏日清烩
102 出水芙蓉虾
PART 5焖、烧篇
132 红烧鳝片
132 迷路鳝丝
133 泡椒鳝段
133 宁式鳝丝
134 香味带鱼
134 香糟带鱼
135 蒜瓣烧黄鳝
PART 6凉拌篇
162 凉拌海蜇
162 老醋红蜇头
163 拌粉皮鲫鱼
163 陈醋拌蜇头
164 青椒黄瓜拌蜇头
164 酸辣蜇头
165 酸味海蜇丝
PART 7炖、煲篇
192 天麻炖鱼头
192 豆瓣菜草鱼汤
193 酸菜豆腐鱼块煲
193 鲑鱼洋葱汤
193 果味鱼片汤
194 鱼圆汤
195 牛蛙当归汤

內容試閱：

螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪
螃蟹的选购
选购河蟹有何窍门
河蟹要买活的，千万不能食用死蟹。选购最优质的河蟹就要看蟹壳是否青绿色、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。优质河蟹蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有质感，分量较重。不新鲜的蟹腿肉松、瘦小，分量较轻，行动较迟缓，背色呈暗红色，肉质自然松软，味道也就不鲜美。
怎样区分雄蟹和雌蟹
尖脐的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圆脐的则是雌蟹，雌蟹黄多，肉鲜嫩。
如何选购大闸蟹
从外观来看，大闸蟹应选螯夹力大，毛顺，腿完整饱满，壳呈青绿色，不断吐泡并发出声音的。以手按蟹腹，腿立即缩回，以手按蟹盖，眼睛亦立即回收者为佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹脐略有隆起，这样的大闸蟹，必定是鲜活、多肉而肥美的，大闸蟹以每只重量0.25千克为最适宜，太大或太小都不好。
螃蟹的存养与清洗
如何存养活蟹
将螃蟹放入一个开口比较大的容器里，放进沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟鸡蛋，并把它放在阴凉的地方。这样，活蟹可以存养较长时间而不会死亡。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥美可口。
如何保存螃蟹
先用沸水煮，然后放凉，再放进冰箱，等到要烹调时再拿出来，螃蟹的肉质依旧会十分鲜美。
清洗螃蟹有何技巧
螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪便挤出，最后用清水冲净即可。
螃蟹的烹饪窍门
如何蒸煮螃蟹
蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。一般来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8~10分钟为宜，这样肉会熟透却不会过烂。螃蟹彻底煮熟的标志是蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。
蒸螃蟹时应将其捆住，防止蒸熟后掉腿和流黄。也可以在蒸煮前用一只手抓住螃蟹，另一只手将一支打毛衣用的金属针从蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸煮，这样蟹脚就不会脱落了。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉会很容易取下，而且不会浪费。另外，煮螃蟹时，宜加入一些鲜生姜等，以解蟹毒，减其寒性。
螃蟹如何去腥
煮螃蟹的时候，在汤里放上一点生姜或者大酱，就可以去除腥味。

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