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201.9
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| 內容簡介： |
等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！
從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！
周清源，人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前，他一頭栽入麵食世界，
為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等，
他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫，
對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，
期望能將最完整的中式麵點傳承下去
「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源
本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。
麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！
本書特色：
連業界都期待的經典，一本抵百本！
本書7大經典特色
特色1：最完整的中式麵點大全
將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！
特色2：逾千張圖解，簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！
特色3：製作者視角拍攝
以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！
特色4：關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。
特色5：深入淺出中式麵食文化史
本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！
特色6：健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！
特色7：取材容易
書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！
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衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
美食評論家、廣播節目主持人 王瑞瑤
世界麵包冠軍 吳寶春
僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉
中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河
中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強
「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特
鼎泰豐董事長楊紀華
美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦
鼎泰豐董事長楊紀華
「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」
衛生福利部食品藥物管理署技正退休文長安
「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」
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| 關於作者： |
周清源
現任／
僑泰興麵粉廠顧問、華珍食品公司顧問、文化大學教師、職訓局技能檢定中式麵食命題委員、監評委員、顧問、命題召集人
經歷／
◆本職
中華穀類研究所企劃及招生組組長
中華穀類研究所企劃組督導
中華穀類研究所傳統食品組組長
中華穀類研究所烘焙組助教教師、代組長
中華穀類研究所化驗組化驗員
◆外職
職訓局技能檢定中式麵食命題委員、監評委員、顧問、命題召集人
職訓局技能檢定中式米食命題委員、監評委員、顧問、命題召集人
1985～2007美國小麥協會中式麵點技術顧問（赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本等地講習）
1985～2008僑委會中式麵點顧問（菲律賓、泰國、印尼、澳洲講習）
中秋月餅優良食品台灣稻米品質競賽評審委員
台灣農民米麵烘焙廠生產輔導與台灣農政單位（農改場、農會）講座
評審長（9598～103年台北鳳梨酥、發酵麵食等）
特殊經歷／
◆中華穀類食品工業技術研究所
烘焙工業雜誌（編輯委員、作者、主編）
蛋糕裝飾叢書（編輯與攝影）
中式麵點製作技術叢書一冊（編著、編輯與攝影）
中式麵食製作技術叢書一至四冊（編著、編輯與攝影）
◆農委會計畫主持人
傳統食品米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
中式飯糰研發與訓練推廣
中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
米食教作電視節目與教師米食推廣
◆CAS優良認證及米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
美國穀物大麥計劃推廣
行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
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| 目錄：
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【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類
【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一小麥與麵粉
原料二糖製品
原料三油脂製品
原料四蛋製品
原料五乳製品
原料六水
原料七食鹽
原料八酵母
原料九食品添加物
配合原料（麵食配料）
【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備
【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製
【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵條類
生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵（剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵條配料
炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯
冷水麵／薄餅類
筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅）
冷水麵／包餡類
水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡
燙麵
蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣
【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食／饅頭類
白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／
銀絲捲（金絲捲）／千層油糕
發酵麵食／包子類
肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包
發酵麵食／老麵類
老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭）
發粉麵食
發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕
【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥
【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅
發麵類
瓜肉燒餅／蟹殼黃燒餅／糖鼓燒餅／蔥脂燒餅／蔥燒餅／發麵燒餅／老麵燒餅／肉末燒餅
【第九章】酥油類製作
酥油皮麵食
菊花酥／椰蓉酥／蒜蓉酥／咖哩餃／鮮肉酥餅／油皮蛋塔／葡式蛋塔／太陽餅／牛舌餅／老婆餅／椪（泡）餅／芝麻喜餅／方塊酥／蛋黃酥／綠豆凸月餅／白豆沙月餅／兩面煎月餅／蘇式棗泥月餅／蘇式椒鹽月餅
【第十章】糕漿皮麵食製作
糕漿皮麵食
桃酥／鳳梨酥／金露酥／酥皮椰塔／酥皮蛋塔／台式月餅／廣式月餅／龍鳳喜餅
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