《寻豆师——国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》 - 许宝霖 - 江苏科学技术出版社 - 香港大書城

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『簡體書』寻豆师——国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书

書城自編碼： 3037886
分類：簡體書→大陸圖書→烹飪/美食→茶.酒.饮料
作者：许宝霖
國際書號(ISBN)： 9787553780856
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期： 2017-07-01
版次： 1
頁數/字數： 248/280000
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 127.6

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內容簡介：

耗时12年，集齐147个海关戳记，走访超过1000家咖啡庄园，也记录每位咖啡农的专注与坚持，这是寻豆师许宝霖最诚恳的测味笔记。
本书精选许宝霖于中南美洲寻豆12年、参访庄园的第一手心得，首度完整公开冠军咖啡庄园珍藏图文，近距离观察全球庄园主人令人敬佩的成功故事，介绍在CoE大赛屡屡获得冠军的庄园，例如巴拿马的翡翠、危地马拉的茵赫特、萨尔瓦多的梦幻、巴西的圣塔茵等，这些冠军庄园在水土、栽种、采收、后置处理上有何独到之处，以及全球各地优秀的寻豆师，如何透过直接与咖啡农互动，建立起“直接贸易咖啡”的采购体系，让咖啡农能得到更高的利润，生产质量更优异的咖啡。
本书教你认识中南美精品庄园豆，不可不读的咖啡圣经（附中南美洲咖啡用语A to Z的中译字典）。详述瑰夏、马拉葛西皮、帕卡马拉、马拉卡图拉、摩卡种、波旁种等精品豆种的前世今生与传奇庄园。另外，中南美洲多使用西语或葡语，相关产区、地名的中文翻译莫衷一是，为此，许宝霖也编撰了中南美洲咖啡用语A to Z的中译字典，方便使用者查询，是所有精品咖啡迷好用的随身工具。
本书为首位华人国际评审亲授，最易懂的测味心法。你品味得出精品咖啡吗？作者将累积多年担任国际竞赛评审的杯测心得，包括准备工作、测样品干香、注水、破渣、捞渣、啜吸、风味评比、记录杯测表等步骤，以显浅易懂的方式，简化为一般咖啡迷也能学习的测味心法！

內容試閱：

【第一部】
第一章卷袖子干活的咖啡贵族
创造巴拿马咖啡传奇的SCAP

咖啡是全球重要的农业期货产品，素有黑金之称，然而咖啡生产国多属低度开发国，其实多数咖啡农看来皮肤黝黑、不善言辞、教育程度不高，却有着一脸知足的腼腆笑容，除了寻找好豆外，和这些乐天知命的咖啡农相处，也是让我流连产区的重要原因之一。
就如许多行业般，咖啡业也是一种M型社会缩影，少数咖啡园主人过着衣着光鲜亮丽、跻身社交名流的日子，我在产区就遇过这种咖啡产业巨擘。有的是部长级政府官员、大老级士绅或贵气的知名庄园后代，甚至拥有专属直升机的跨国企业经理人。这群咖啡贵族通常只在大人物或重量级买家到访时，才会陪同巡视他们的咖啡领地，实际上已很少从事咖啡农务，如果咖啡产业有所谓穿着西装数钞票的上流社会，这群人可视为某种代表。
走遍产区，我发现了另一群独特的咖啡农，乍看似上流人士，都属白种人后裔，谈吐优雅，会关心股市、阅读《华尔街日报》，但不同于前述的那群咖啡贵族，他们会走进咖啡园工作，决定处理咖啡农场作业细节、拿起杯测匙来鉴定品质，与顾客逐批讨论风味更是他们的拿手强项，西装笔挺的身躯内流的却是百分之百的咖啡农血液！他们是一群卷起袖子走入农园的绅士。
他们是巴拿马博魁地（Bouquete）的咖啡农。1994～1995年，国际咖啡价格低迷，农民束手无策，七位来自巴鲁（Baru）火山两侧博魁地、博洛坎（Volcan）两个产区的咖啡农，聚会商讨。他们意识到两件事：一是国际生豆价格疲软，必须正视且找出因应之道；二是消费者已发出对高品质咖啡需求的讯号，精品咖啡的需求逐渐成型，必须提出对策开发这个市场。聚会后，他们取得了共识：主打略具雏形的精品豆市场！并决定成立巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），整合会员的意见后，对外拓展高品质的巴拿马高海拔优质咖啡，对内团结同业资源一起奋斗。

【第二部】
第二章咖啡的处理法
三大处理法之比较与精品豆的身世

∣咖啡的处理法∣
咖啡处理法，指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程（Fromcherry to green bean），一般来说有三种处理法，具体如下：
● 传统的日晒法（Natural Sun-dried Method）
● 传统的水洗法（Traditional Fully Washed）
● 介于日晒与水洗两者之间的处理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏质层处理法（PN，即Pulped Natural法）、蜜处理法（Honey
Process，源自PN的处理法）
所有处理法的最终阶段都是咖啡生豆。生豆销售前还要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今日处理法愈来愈多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤为明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。
探讨咖啡处理法前，必须了解，同一棵树采下来的果实以不同处理法后制，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同，咖啡三大处理法的主要风味如下：
● 日晒法：酸质较低、甜度较明显、触感（Mouthfeel）最清楚、干净度略低。
● 水洗法：酸质较明显、干净度较好、触感（Mouthfeel）中度、生豆品质最一致。
● 蜜处理或巴西去皮留黏质处理法（PN）处理：酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。

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