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| 內容簡介： |
30年經驗技術彙集，日本台灣麵包師人人必讀！
2006「名店麵包大公開」後，野上智寬大師最新著作！
一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響，終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作！以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
★硬質系列麵包
★吐司類
★柔軟系列麵包
★折疊麵團類
★半硬質系列麵包
★特殊麵包
★麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
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| 關於作者： |
野上智寬TomohiroNogami
1966年出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始學習麵包製作，之後在日本『DONQ東客麵包』大阪、岡山、廣島等分店服務。
1991年來台長駐DONQ東客麵包台北分店。
2000年開設『羅娃麵包BoulangerieROI』。
2006年出版『名店麵包大公開』2012年新增DVD版。
2008年開設『野上麵包BoulangerieNogami』南崁店，獲得『秒殺麵包』盛名。
2012年開設『野上麵包BoulangerieNogami』台北店，再度造成排隊風潮。
2012年擔任『世界盃麵包大賽（CoupduMondedelaBoulangerie）』台灣隊總教練，奪得世界第三名。
2013年成立「野上烘焙工房」。
2014年與大陽製粉合作開發出『麥嵐綺法國粉Mélanger』與『麥嵐綺特高筋粉SuperMélanger』。
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| 目錄：
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作者序6
閱讀本書之前8
＜硬質系列麵包＞
長棍麵包Baguette10
蘑菇Champignon13
雙胞胎Fendu14
多加水長棍Highmoisturebaguette16
多加水巴塔Highmoisturebatard16
多加水圓麵包Highmoistureboule16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930Baguette˙Batard˙Boule 1930 20
洛斯提克Rustique24
長棍洛斯提克Baguetterustique25
洛代夫PaindeLodève28
鄉村麵包Campagne32
鄉村長棍Campagnebaguette32
鄉村扭轉Campagnetordu32
鄉村洛斯提克Campagnerustique33
鄉村果乾洛斯提克Campagnefruitsrustique33
蜂蜜裸麥麵包Seigleaumiel38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigleaumiel,etcranberries38
原味羊角H rnchen44
起司羊角Cheeseh rnchen44
＜吐司類＞
脆皮吐司Paindemie48
蜂蜜吐司Paindemieaumiel48
＜柔軟系列麵包＞
玉米麵包Painduma s56
玉米扭轉麵包Torduduma s56
玉米圓麵包Bouleduma s56
葡萄乾辮子Rosinenzopf61
葡萄乾吐司Paindemieauraisin61
布里歐Briocheatête66
布里歐辮子BriocheZopf70
布里歐卡士達Briocheàlacrèmepatissière70
布里歐閃電BriochePicot˙éclair70
布里歐花冠BriocheChinois70
西班牙麵包（大）Lamouna76
西班牙皇冠Lamouna76
西班牙麵包（小）Lamouna76
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン82
奶油麵包クリームパン82
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包コロネ82
菠蘿麵包メロンパン82
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupfsale90
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupfsale90
橄欖吐司Olivertoast90
＜折疊麵團類＞
可頌Croissant96
巧克力可頌ChocolateCroissant100
丹麥布里歐BriocheFeuiletée102
布里歐吐司BriocheFeuiletée 102
杏仁布里歐BriocheFeuiletéeàlacrèmeauxamandes102
蜂蜜丹麥吐司Danishtoast107
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigleaumiel,etbacon110
＜半硬質系列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel114
凱薩橄欖型Kaisersemmelcoupé114
凱薩辮子KaisersemmelZopf 114
凱薩雙結Kaisersemmel114
佛卡夏Focaccia122
橄欖油巧巴達Ciabatta126
＜特殊麵包＞
潘妮朵尼聖誕麵包Panettone131
史多倫Stollen136
蜂巢甜糕Paind’Epice140
＜內餡＞
卡士達奶油餡
巧克力卡士達奶油餡
菠蘿麵團
杏仁奶油餡
麵包的靈魂－基本材料
麵粉144
酵母146
麥芽精146
鹽147
海藻糖147
珍珠糖147
杏仁膏147
酪乳粉147
馬鈴薯粉147
糖漬橙皮147
橙花水147
香草莢147
可可脂147
麵包的基本步驟
液體的準備148
計算水溫的算式148
模型的麵團比容積148
攪拌149
基本發酵149
翻麵／壓平（排氣）149
分割149
中間發酵149
整形
滾圓150
橢圓形150
長棍／橄欖型150
十字辮子151
6股辮子151
最後發酵 150
烘焙152
劃切割紋152
塗上蛋汁152
關於烤箱152
確認烘烤完成152
攪拌機與烤箱153
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