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| 編輯推薦： |
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近些年*学术深度的一部中国酿酒历史研究专著。
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| 內容簡介： |
本书起自史前遗迹，时代下限截止到晚清，时间跨度长达五千年，沿着历史发展的脉络来解读中国酒的起因与变化过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。同时对于历史上出现的各类名酒产品，逐项进行了产地、产源和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地还原出来。
作者力图以诗证史、以图证史，不仅充分钩稽引证古代诗文中所隐藏的酒信息，也大量搜罗与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑甚至图案纹样的精彩画面，包括古代的各类酒器以及酒文物、酿酒古遗址的实物照片。最终以图文并茂的形式，把中国五千年的酒历史展示给读者。
之于中国酒的发展历史以及中国人饮酒生活的文化内核的疏理探究，应该对中华文明成果的回顾与发掘，对现代饮食生活的理解与感受，以及对当代中国酒产业的发展，都将有深厚的意义。
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| 關於作者： |
王赛时，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，长期从事中国酒史、中国饮食史的研究。出版过《中国酒史》等多部著作，在《历史研究》《中国史研究》等学术期刊发表《中国烧酒名实考辨》《唐代酿酒业初探》等酒史论文，数量过百篇，填补了中国酒史研究的许多空白，在国内外学术界都有较大影响。作者致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过中国酒都、《中国名酒志》等国家项目的认证工作，并长期为源坤全国品酒师培训班授课。
中国食文化研究会曾授予王赛时中国餐饮文化大师称号，称其长期从事中国饮食史研究，成果丰硕，在中国餐饮文化领域做出了突出贡献，给当代餐饮文化的繁荣发展提供了学术借鉴。他的大量学术论著，内容丰富，学术厚重，影响广泛，其成就为学界瞩目。
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| 目錄：
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第一章 远古诉说酒的起源与酿造1
第一节 寻找酒的源头1
一、仪狄与杜康1
二、医说与农说3
三、现代学者的研究5
第二节 酿酒原料和发酵方式8
一、酿酒原料与酒的类型8
二、发酵方式与酒的生成14
第三节 酿酒器具与信息传递16
第二章 三代流变夏商周时期的酿酒与饮酒19
第一节 夏代的甘酒嗜音19
第二节 商人的酗酒形态22
一、商代的酒、醴、鬯22
二、长夜之饮与庶群自酒24
三、商代的酒器文化25
第三节 周朝的酒规与酒俗28
一、十月获稻，为此春酒28
二、饮酒控制29
三、酒与祭祀29
四、酒与礼31
五、我有旨酒33
第四节 春秋战国时期的饮酒生活38
一、酒的社会使命38
二、酒的传奇影像41
第三章 酒气弥漫淳朴的秦汉酒文化43
第一节 秦汉社会的饮酒形态43
一、酒风迭涨与情怀释放43
二、饮酒聚会与置酒设乐45
第二节 秦汉社会的饮酒习俗50
一、入席有座次50
二、饮酒有规矩52
第三节 秦汉酿酒的行业规模54
一、太官酿酒与上尊赏赐54
二、私家酿酒与百姓酤买56
第四节 官方实行的酒业政策58
第五节 汉酒工艺细探62
一、汉代的酿酒能力62
二、汉代酿酒的工艺指标64
第六节 汉代的酒类产品68
一、汉酒命名68
二、四方名品72
三、葡萄飘香74
第四章 壶里乾坤魏晋南北朝时期的酒追求76
第一节 魏晋醉酒的时代呼应76
一、变仕途为酒途76
二、酗酒与禁酒79
三、竹林七贤的饮酒风貌84
四、漉酒高士陶渊明89
第二节 南北朝的饮酒94
一、北朝饮酒的豪爽94
二、南朝饮酒的风雅97
第三节 缤纷多彩的文化名酒102
一、九酝酒102
二、河东酒103
三、桑落酒104
四、白堕酒106
五、酃酒107
六、苍梧酒108
第四节 酒的酿造与品质提升109
一、江东酒业的勃兴109
二、酒度与酒质111
三、美酒意韵113
第五节 《齐民要术》与酒著述115
一、《齐民要术》透露的制曲信息115
二、《齐民要术》论述的造酒法117
第五章 豪气万千唐朝的酒世界120
第一节 大唐美酒的震撼120
一、酒的出品渠道120
二、酒的分类126
三、酒的酿造工艺136
四、唐酒品质140
五、唐朝各地的名酒143
第二节 风采万千的唐代酒肆149
一、酒肆的营业态势149
二、酒肆的人气烘托152
三、酒肆的分布154
第三节 唐人的饮酒风俗159
一、饮酒方式160
二、饮酒礼仪164
三、酒纠的出现166
四、饮酒赋诗167
五、歌舞助兴170
六、女性陪酒172
第四节 唐代的酒令游戏176
一、酒令的发明176
二、骰盘177
三、筹箸178
四、酒胡子180
五、香球181
六、动作令181
七、对字令182
第六章 百盏争辉两宋时代的饮酒风貌184
第一节 官营酒业的膨胀184
一、酒务的控制184
二、酒出官库185
三、光禄寺的美酒187
第二节 民间的家酿酒190
一、自家开酿190
二、仕家名酝194
第三节 宋代的酒类品质197
一、清酒与浊酒的判别197
二、五彩斑斓酒颜色199
三、从甘甜到劲辣202
第四节 宋代酿酒工艺的提升204
一、制曲技术的提高205
二、酿酒技术的完善206
三、加热处理工艺的改进209
四、造酒法的增多212
五、酒的瓶装213
第五节 宋代酿酒的多样品种215
一、传统酒品的发扬215
二、新型酒的流行221
三、果酒的勃兴225
第六节 宋代酒业的地域风貌229
一、好酒梦东京230
二、北方产好酒231
三、巴蜀出名酝233
四、沿江酒正熟235
五、江东酒天下236
六、浙江多美酒240
七、广西识酒香244
第七节 宋代的酒生活247
一、酒肆的经营247
二、开煮与卖新252
三、美酒的寄托254
四、酒诗的表述258
五、宋人的酒量261
第七章 巡觞浩荡大漠酒风的诉说263
第一节 辽金时代的饮酒263
一、契丹的酒仪与酒俗263
二、女真人的美酒266
第二节 元朝的饮酒特色271
一、大都酒中心272
二、官寺酿美酒274
三、满饮大金钟277
四、酒业的诱惑279
五、饮酒风情281
六、歌儿佐酒284
第三节 元朝的黄酒与特色酒287
一、黄酒的定型287
二、特色酒的保持291
三、药酒的提升293
第四节 草原飘香马乳酒295
一、天马西来酿玉浆295
二、马酒饮上都300
第五节 举国畅饮葡萄酒303
一、西域的葡萄美酒及其东传303
二、内地的葡萄酿造307
三、国酒饮葡萄310
第六节 境外传来蒸馏酒312
一、烧酒探源313
二、蒸馏器解疑315
三、大元出烧酒318
第八章 酒满天下明清时期的美酒园地322
第一节 美酒荟萃的时代322
一、黄酒弥漫322
二、烧酒风靡328
三、果酒泛光333
四、露酒流芳341
五、药酒滋养345
六、咂酒和谐349
七、名酒总点评355
第二节 北酒体系358
一、北酒的酿造特色与产品实力358
二、京华酒业的名优产品362
三、河北酒业的酿造群体365
四、山西酒业的峥嵘势头374
五、山东酒业的强劲增长380
六、河南酒业的酝酿状态388
第三节 南酒阵营389
一、南酒的酿造特色与产品实力389
二、群星闪烁的江苏酿酒395
三、醇香四溢的浙江酿酒407
第四节 神州酒世界417
一、皇家有酒供御座417
二、江西有酒名麻姑420
三、广西有酒奇天下423
四、后来居上的贵州酒427
五、不拘一格的广东酒431
六、从老窖酿出来的川酒434
第五节 饮酒文化的群体感染437
一、酒度追求与饮酒习尚437
二、敬酒、劝酒与罚酒443
三、饮酒风尚的奢化447
第六节 酒肆行业的变化451
一、酒肆营业取向的调整451
二、大都市的酒肆业态453
三、酒肆文化的深层释放455
第七节 饮酒活动的理论归纳456
一、丰富的酒著述457
二、酒之功过众人说460
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| 內容試閱：
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酒是人类的一项饮食发明，应该说，在人类所有的饮食文明形态中，我们几乎都可
以见到酒的存在。中国的酿酒同样具有久远的历史。早在五千年以前，华夏先民就以其
特有的聪明才智，从谷物的发酵中获得了酒，让一代又一代的人为之畅饮，为之陶醉。
在浩瀚的历史长河中，酒伴随着人类的繁衍而传递到今天，仍然保持着它特有的活力。
酒的出现，首先产生的是社会效益。从经济方面看，承续千年的酿酒产业曾经吸纳
了数不清的从业人员，历朝历代的酒税酒课也时时刻刻补充着国计民生，酒的产业运作
早已成为国民经济链条中一个很重要的组成部分，酿酒业所产生的巨额附加值也一直被
经济人士所关注。从消费领域看，酒既是一种食品，也属于嗜好品，每当灾荒来临、食
物短缺的时候，历代王朝都会限制酿酒，节约粮食；而当社会繁荣、生活富裕的时候，
酒又会成为刺激消费的主导产品，拉动经济的高涨。在中国历史的进程中，酒业始终是
调节经济形态和产业结构的常用杠杆。
酒的出现，为人类社会增添了很多的生活情趣。饮酒所带来的兴奋和愉悦，是任何
一种食品所无法比拟的。每当饮酒入醉、面红耳赤的时候，人们的情绪会是那样激动，
人们的心情也会是那样欢快。翻开历史的画页，我们可以看到饮酒生活的万千风貌，不
信你听：天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒,地应无酒泉。此为豪迈者李白之
语。数茎白发那抛得，百罚深杯亦不辞，此又为谨严者杜甫之言。贯穿古今，不知
有多少人曾把自己的一怀情绪洒向杯中之酒。同时，饮酒可以表现出各种各样的情绪，
很多人把酒作为宣泄的手段，以此获得心灵上的满足。在很多场合，以酒使气，以酒放
任，都可以被旁人所理解。紧张的时候，可以用酒来舒缓压力，解除身体的疲倦和身心
的劳累；失落的时候，可以用饮酒来驱逐苦恼，为自己营造一方舒畅的环境；迷茫的时
候，可以用酒来抚慰彷徨，从而寄托自己难以实现的理想。从这个意义上说，酒不仅仅
是口舌中的饮料，更是饮用者的表诉方式与精神寄托。
酒的出现，为社会提供了一种人际交往的手段。众人在一起喝酒，共同举杯，彼此
相敬，追求的是一种心灵上的共鸣。远方有来客，故友再相逢，略备小酌，开怀畅饮，
胜过一切表白。素不相识，无从交往，偶然间酒席同坐，一饮顿成挚友。或有过节，曾
相抵牾，倘若有幸共赴酒会，一杯可以化却前嫌，泯除恩仇。在此之时，酒的作用已经
远远超出了食品的范畴，而成为人际关系的纽带和感情交流的媒介。
必须承认，自古至今，还没有任何一种食品或饮料，像酒这样具有强大的生命力和
影响力，经历千百年，传递无数人，流光不减，魅力常在。尤其在历史久远、文化昌盛
的中国，绝没有任何一种食品或饮料，像酒拥有这样多的文化诉说人文历史给它评
论是非，语言文字给它提炼精华，诗词歌赋给它添加韵味。酒的发酵能力，远远冲出了
本身酿造过程，而延伸于广阔的社会领域，既产生着丰厚的经济效益，也积淀下丰厚的
文化财富。当人们把酒从酿坛上请下来的时候，就赋予了它更多的意义。
古往今来，国人提到酒，总是显得很兴奋，研究者也都从各个角度去发掘酒的内涵
与外延，有人解释饮酒的文化现象，有人研究饮酒风俗，专业人士还一直在分析酿酒的
技术要素。截止到目前，有关中国酒文化的著述已经汗牛充栋，其触角也已涉及饮酒生
活的方方面面，然而唯独有一点缺失，那就是对于中国酿酒历史以及发展规律的学术研
究，还始终处于浅薄状态，对此，除了酿酒界人士稍作探讨之外，历史学界还一直没有
人对中国的酒去作系统的学术探索和历史剖析。这是因为，研究酒的历史，并没有现成
的系统史料可供搬用，研究者不但要从浩如烟海的历史文献中寻找大量依据，还要对古
代酿酒的专业技术非常熟悉，甚至对于古代酿酒的专业术语都要能够解析洞微，所以，
研究酒的历史，必须从学力上纵延几千年的时光，而且还要横跨历史与酿酒两个学科，
其难度可想而知。二十年来，笔者不揣力薄，不惜耗费，锲而不舍，方才完成了一部
《中国酒史》。
笔者研究中国酒史，侧重于对历史文献原始资料的发掘与考证，追求学术深度，
解析历史难点，书中引用的文献资料，都是作者多年的积累。面对历朝历代的酒文献，
笔者不惜精力去披沙拣金，细细采撷，尽可能地广引博征，追究中国酒史的来龙去脉。
笔者对于古代诗文中所隐藏的酒信息尤为关注，喜欢从字里行间来寻找酒的踪影，还原
酒的历史风貌。笔者更喜欢从社会意义上去判断饮酒生活的得失利弊，放大酒的社会作
用。同时，本书也大量搜录了与酒有关的历史图片，其中包括古代绘画、石刻、雕塑以
及各类图案中的精彩画面，还包括古代的各类酒器、酒文物、酿酒古遗址的实物照片。
希望最终采用图文并茂的形式，把中国几千年的酒历史展示给读者。
这部《中国酒史》是以中国酿酒历史为脉络的研究专著，全书从上古时期的考古发
掘开始探索，寻找酒的发明源头，然后沿着历史发展的轨道来解读中国酒的起因与变化
过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。全书起自史前遗迹，时代下限截止到晚
清，时间跨度长达五千年。书中分时段、分朝代解读了中国酒历史的发展走向和文化要
素，分析了当时的产业规模，细查了当时的产业动作，并且尽可能地在相应的论述中插
配历史图像。对于历史上出现的各类酒产品，本书也不辞繁琐，逐项进行了产地、产源
和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地展示出来。
我相信，研究中国酒的发展历史，解说中国人饮酒生活的文化内核，鉴赏中国古
代留下来的饮酒画面，对于中华文明成果的回顾与发掘，对于现代饮食生活的理解与感
受，都会有深厚的意义。虽然这部《中国酒史》的大系锁定于古代范畴，然而脉络所
延、承继所至，对于当代中国酒产业的发展也同样具有借鉴意义。当我们清晰地了解了
中国酿酒的历史过程之后，一定能够对中国酒业的现状及未来有着更加科学的判断和规
划，让中国的酒历史续写辉煌。
2017
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