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| 內容簡介： |
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“食品风味化学”是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的重要课程之一。本教材以满足教学需要和注重实用性为基本出发点，重点介绍了食品风味化学的基础理论及应用，主要内容包括风味的基础知识；风味物质的制备与创制；风味物质的调控；风味物质的鉴定与质控。本教材在第1版教材的基础上，在内容和编排上作了更合理和更符合研究现状的修订。本教材既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等参考。
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| 關於作者： |
王永华 华南理工大学食品科学与工程学院教授、博士生导师、酶工程学科带头人，从事“食品风味化学”课程教学及相关科研工作二十余年。主持多项专业必修课程的精品课程和精品教材建设，一直致力于通过教学、科研的相互融通启发学生思维，培养实践应用型人才。主编《食品分析》《食品风味化学》《食品感官分析与实验》《食品酶工程》等多部专业教材。
戚穗坚 华南理工大学食品科学与工程学院讲师、硕士生导师，多年从事“食品风味化学”“食品分析”和“食品感官分析”等多门本科核心主干课程的教学工作。主持多项校级和省级课程教学改革项目，发表多篇教学改革论文，参与多项精品课程和精品教材建设，指导学生研究项目、国家级及省级大学生创新计划多项。主编《食品分析》《食品风味化学》和《食品分析实验指导》等多部专业教材。
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| 目錄：
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第1篇 风味的基础知识
第1章 绪论
第1节 食品风味领域发展沿革
第二节 食品风味概述
一、 食品风味定义
二、 食品风味物质的定义与分类
第三节 食品风味化学的内容
第四节 有关食品风味化学的资源
一、 专业资料
二、 专业机构
三、 网络资源
第二章 风味感知基础
第1节 感觉概述
一、 感觉
二、 影响感觉的几种现象
三、 影响感觉的其他因素
第二节 风味感知中的主要感觉
一、 视觉
二、 嗅觉
三、 味觉
四、 听觉
五、 触觉
六、 食品风味的综合感觉
第三节 风味评价体系
一、 感官评价体系
二、 仿生仪器评价体系
三、 感官分析与仪器分析结合评价体系
第三章 国内外风味物质法律法规介绍
第1节 概述
第二节 国际机构对风味物质的管理概况
第三节 美国、 欧盟和日本对食用香料的管理概况
一、 美国对食用香料的立法管理历史沿革
二、 欧盟对食用香料的立法管理历史沿革
三、 日本对食用香料的立法管理历史沿革
第四节 我国对食用香料的立法管理历史沿革与未来展望
第二篇 风味物质的制备与创制
第四章 风味转化化学…
第1节 概述
一、 风味前体物质
二、 风味的形成途径
第二节 果蔬类植物的风味形成
一、 水果香气的形成
二、 蔬菜香味的形成
三、 果蔬风味形成的影响因素
第三节 加工食品的风味形成
一、 美拉德反应
二、 脂质氧化与分解
三、 发酵
第四节 风味物质间的相互作用
一、 与碳水化合物的相互作用
二、 与蛋白质的相互作用
三、 与游离氨基酸的相互作用
四、 与脂类之间的相互作用
五、 无机盐、 果酸、 嘌呤生物碱类、 酚类化合物和乙醇之间的相互作用
第五节 典型食品的风味形成
一、 咖啡
二、 葡萄酒
三、 热加工肉类
第五章 天然风味物质
第1节 植物源天然风味物质
一、 水果
二、 蔬菜
三、 草本
第二节 动物源天然风味物质
一、 牛肉和猪肉
二、 鸡肉
三、 鱼肉
第三节 发酵过程中的天然风味物质
一、 酒类风味物质
二、 乳制品风味物质
三、 酱油风味物质
第六章 化学法制备风味物质
第1节 概述
第二节 合成风味物质的分类与制备
一、 青草风味
二、 水果－酯类香风味
三、 柑橘－萜烯香风味
四、 薄荷香－樟脑香风味
五、 花香－甜香风味
六、 辛香－药草香风味
七、 木香－烟熏香风味
八、 烤香－焦香风味
九、 焦糖香－坚果香风味
十、 肉汤－水解植物蛋白风味
十一、 肉香风味
十二、 脂肪－腐臭味
十三、 奶油－黄油香味
十四、 蘑菇－壤香味
十五、 芹菜－汤汁香味
十六、 硫化物－葱蒜香
第三节 合成风味物质的应用与前景
第七章 现代生物技术制备风味物质
第1节 概述
第二节 微生物发酵制备风味物质
一、 非挥发性风?物质
二、 挥发性风味物质
第三节 酶法制备风味物质
一、 酶的基本概述
二、 酶的性质
三、 酶法制备风味物质的应用
第四节 基因工程技术在制备风味物质中的应用
一、 香兰素
二、 酯
三、 己烯醛类
四、 萜烯类
第八章 食品风味创制
第1节 调香师的选拔与培训
一、 调香师的选拔
二、 调香师的培训
第二节 食品风味创制环境
第三节 食品风味设计与模拟
一、 风味模拟前奏
二、 风味模拟策略
三、 风味模拟的一般步骤
四、 调味品的制备 （烹调用品）
第四节 食品风味评价
第三篇 风味物质的调控
第九章 风味物质的控释
第1节 概述
第二节 风味物质的（微）胶囊化技术
一、 胶囊化技术
二、 壁材的材料
三、 风味控释机制
第三节 风味物质的脂质体技术
第四节 风味控释的水凝胶包埋技术
一、 水凝胶包埋风味物质的机制
二、 水凝胶释放风味物质的形式
三、 水凝胶控释风味物质影响因素
第五节 风味控释的其他技术及材料发展
一、 风味控释的其他技术
二、 风味控释的材料发展
第十章 食品异味及调控
第1节 概述
第二节 遗传或饲料引起的异味
一、 遗传引起的异味
二、 饲料引起的异味
第三节 食品中化学物质变化引起的异味
一、 脂类氧化
二、 非酶褐变
三、 光催化反应产生的异味
四、 酶催化反应引起的异味
第四节 微生物引起的异味
第五节 水产品的异味及调控
一、 水产品异味产生的机制和物质基础
二、 水产品异味调控的方法
第六节 食品包装引起的异味及调控
第七节 食品异味的检测与评定
一、 感官鉴定法
二、 仪器分析法
第四篇 风味物质的分离鉴定与质控
第十一章 风味物质的分离与鉴定
第1节 概述
第二节 风味物质的提取分离方法
一、 溶剂萃取法
二、 蒸馏法
三、 超亚临界流体萃取技术
四、 顶空分析技术
五、 固相微萃取技术
第三节 风味物质的鉴定方法
一、 气相色谱－质谱联用法
二、 固相微萃取－气相色谱－质谱联用法
第四节 风味物质的回收
第十二章 食品风味的质量控制
第1节 概述
第二节 食品风味质量的分析检测
一、 理化指标检测
二、 微生物指标检测
三、 毒理学评估检测
四、 感官检测
五、 掺假检测
参考文献
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| 內容試閱：
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《食品风味化学》 第一版作为教育bu高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材，于2015年6月出版。
第二版在第一版的基础上，在内容和编排上作了更合理和更符合研究现状的修订。修订后，教材分为四篇十二章，分别为：第一篇 风味的基础知识（包括原第1章、第二章、 第十二章）；第二篇 风味物质的制备与创制（包括原第三章、第五章、第六章、第七章、第十章）；第三篇 风味物质的调控（包括原第四章和第九章）；第四篇 风味物质的鉴定与质控（包括原第八章和第十一章）；对各章节的内容进行了更新和精简。
本教材结合了国内外风味物质和风味化学的系统研究，按照实用性的原则，集合了有关食品风味化学的基础理论及应用的主要内容，可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等各专业使用，也可供各化学相关学科专业、食品企业等单位的有关科技人员参考。
本教材由王永华、戚穗坚任主编，张水华任主审，参与编写的成员有华南理工大学王永
华（第1、三、五、六、八章）；戚穗坚（第二、四、十、九、十一章）；蓝东明 （第七章）；新疆石河子大学詹萍（第十二章）。
鉴于编者水平限制，书中难免存在疏漏之处，恳请读者批评指正。
香精香料产业是一个创新技术高度驱动、综合人才高度集中和受市场紧密调节的行业。企业必须具有经验丰富的调香师、风味物质研发人员、剖析香气成分的分析技师、熟悉食品加工和应用的工程师和专业销售人员等。对于大型香精香料企业来讲，它们每年会划拨销售额的７％～８％用于新型香精香料产品的研发。企业都会设立大型的研发中心，且配备极好的分析仪器设备。典型的仪器有：气相色谱、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振、气相色谱－质谱联用仪、高效液相色谱－质谱联用仪、气相色谱－傅里叶变换红外光谱联用仪、气相色谱－质谱－质谱联用仪、高效液相色谱－磁共振联用仪等，这些仪器能够从各种各样复杂混合物产品中分离出目标物且能说明未知组分的化学结构。企业研发中心主要是根据市场需求，进行食品行业所需香精香料新产品的理解、设计与研发，以提高其感官特性。它们研究的重点在于发现新型香气成分，香气组分的分离与固定化技术，针对不同食品类型需求或不同食品加工工艺要求研发新产品，研发新型生物技术制备天然香料，新型香料产品的稳定化技术，改进旧工艺以降低成本、提高生产绩效等。例如，对调香师而言，通常以匹配一个天然食品或加工食品（饮料等）为目标，进行香精香料产品的研发与调制，并在食品加工技术专家的帮助下，确保风味物质和香气成分能够在产品中稳定存在并且有效释放，从而有效添加到目标食品产品中。
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