《烹调工艺实训（长垣美食篇）（高等职业学校餐饮类专业教材、长垣烹饪职业技术学院校本课程规划教材）》 - 徐书振 - 中国轻工业出版社 - 香港大書城

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『簡體書』烹调工艺实训（长垣美食篇）（高等职业学校餐饮类专业教材、长垣烹饪职业技术学院校本课程规划教材）

書城自編碼： 4052925
分類：簡體書→大陸圖書→教材→高职高专教材
作者：徐书振
國際書號(ISBN)： 9787518413461
出版社：中国轻工业出版社
出版日期： 2023-05-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 66.0

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这是一本专门介绍河南长垣厨艺的教材。本书设计菜品种类较全，图文并茂，每道菜品制作程序翔实，易学、易做。本书适合作为大中专烹饪学生的实训教材，也可以作为厨师和没事爱好者的参考书。

內容簡介：

本书分别从凉菜、热菜、甜菜、汤菜、长垣名菜、长垣名小吃这个六个方面来介绍烹调技艺。

關於作者：

徐书振
河南省首批非物质文化遗产——长垣烹饪技艺代表性传承人，省“三名”评审委成员，国家技能鉴定高级评审员。曾多次应邀到深圳、香港等地讲学献艺。先后培养学生万余名，有的已成为烹饪界的栋梁，如中国烹饪大师樊胜武、成国富、顿玉松以及在国外从事烹饪行业的李全权、张红润等。中央电视台等媒体对其事迹进行过多次报道。

模块一凉菜烹调工艺实训
项目一素菜烹调工艺实训
任务1 一品素鲍
任务2 拌手撕粉皮
任务3 素火腿
任务4 酥核桃
任务5 蒸野菜
任务6 香辣土豆片
任务7 卤煮杏鲍菇
任务8 长寿菜拌三叶香
任务9 香椿拌豆腐
任务10 菊花红皮小萝卜
任务11 海米拌蒜苗
任务12 青皮萝1、蘸酱
任务13 果藕
任务14 烤秋葵
任务15 麻仁茄鳝
任务16 芥蓝炝香菇仔
任务17 同根生
任务18 桂花冬瓜
任务19 红枣炝百合
任务20 咖喱茭白
任务21 凉拌杏鲍菇
任务22 酒渍圣女果
任务23 蒜苗拌黑干丝
任务24 蒜苗口水茄子
任务25 瑶柱鲜芦笋
任务26 油浸黄瓜
任务27 盐水毛豆
任务28 泡菜
任务29 拌全菜
任务30 挤辣包菜
项目二荤菜烹调工艺实训
任务1 椒盐河虾
任务2 陈皮兔肉
任务3 干煸蚕蛹
任务4 炸金蝉
任务5 厨乡套肠
任务6 普通卷尖
任务7 芥末拌肚丝
任务8 酒醉罗汉穿凤翅（偷梁换柱）
任务9 西芹鱼片
任务10 盐水蛏子
任务11 酱瓜鸡
任务12 盐水虾
任务13 炝鱼鳃腰片
任务14 风干兔肉
任务15 麻腐拌鱿鱼
任务16 肘花
项目三冷拼烹调工艺实训
任务1 传统四拼八样
任务2 铁塔行云
技能考核
模块二热菜烹调工艺实训
项目一素菜烹调工艺实训
任务1 煎炒豆腐
任务2 豌豆苗烧内酯豆腐
任务3 河虾炒韭头
……
项目二荤菜烹调工艺实训
……
技能考核
模块三甜菜烹调工艺实训
模块四汤菜烹调工艺实训
模块五长垣名菜与名小吃烹调工艺实训
参考文献

內容試閱：

选料考究主要是指原料的选择。原料选择上讲究鲜活，即鲜肉、鲜蛋、鲜菜、活鱼、活虾、活蟹等；讲究部位，每种菜品都有它作为食材的部位；讲究时令食材，少食不时；讲究产地，选用产地食材。

刀工细腻
刀工细腻是指在刀工运用上讲究原料的成形规格，形态要求整齐划一，做到：“切必整齐、片必均匀、解必过半、斩而不乱”，丝细能穿针（如豆腐丝），片薄能映字（如腰片），各种花刀（麦穗形、荔枝形、蜈蚣形、菊花形、蓑衣形、梳子形等）达到了出神入化之境，真叫“妙笔生花”。

注重制汤
注重制汤说的是在烹调过程中讲究汤汁的运用。“ 唱戏的腔、中医的方、厨师的汤”，厨师闯天下，味凭一勺汤。汤的质量关系到菜品的味道，长垣菜根据菜品的特点，烹饪用汤有清汤、奶汤、头汤、毛汤之分，清汤讲究“清澈见底”，奶汤要求“汤浓乳白”，汤厚挂唇，回

味鲜醇。
五味调和，质味适中
这个讲的是五味运用灵活多变，但五味都不偏、不倚、不过头。按照味型不同的要求，有比例运用调味品，故有“五味调和百味鲜”之说。咸鲜味、酸辣味、甜酸味、酱香味、椒盐味、五香味、陈皮味、荔枝味、芥末味、葱椒味等二十多种味型变化无穷，各具特色。

素火腿是由豆腐皮等原料制成。中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有
清热润肺、止咳消痰、养胃解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、
氨基酸含量高，据现代科学测定还含有铁、钙等人体所需的多种微量元素。

制法
（1）将豆腐皮用刀切成25厘米见方的片。
（2）榨菜切成细丝，葱、姜切成细丝同放碗内，加入红豆腐乳汁、香油拌匀。
（3）将豆腐皮每四张为一层，撒上拌好的榨菜丝、葱姜丝，然后卷成卷，外边用粗线绳扎紧，上笼蒸制。约2小时后取出，放入方盘内，用干净布盖住，上边用墩子压住，4小时后去掉墩子，将已晾凉的素火腿解去外绳，顶刀切成2厘米厚的片状，码成马鞍桥形装在盘内，上桌食用。

制作要领
（1）豆腐皮卷制时一定要卷结实。
（2）扎外绳时要扎结实。
（3）蒸制时间宜长不宜短。
（4）一定要压实晾凉后再切。

特点
此菜清香不腻、有红有白，是宴席凉菜。

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