《老饭骨的家常菜》 - 老饭骨著 - 江苏凤凰文艺出版社 - 香港大書城

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『簡體書』老饭骨的家常菜

書城自編碼： 4099168
分類：簡體書→大陸圖書→保健/養生→饮食健康
作者：老饭骨著
國際書號(ISBN)： 9787559493347
出版社：江苏凤凰文艺出版社
出版日期： 2025-04-01

頁數/字數： /
書度/開本： 16开釘裝：平装

售價：HK$ 96.8

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編輯推薦：

材料细致：主辅料真实详尽，小白不怕进厨房
步骤详实：名厨操作步骤实拍，跟图学习更轻松
绝招加持：老饭骨独门绝招，不走弯路做美味
知识满载：厨艺知识全收录，学做菜更学门道

內容簡介：

以北京饭店原行政总厨郑秀生、商务部十大中华名厨孙立新为首的名厨天团老饭骨们以“传承技法，毫无保留”的精神，呈现“凉拌素菜”“凉拌肉菜”“可口素菜”“醇美肉菜”“鲜美水产”“煲汤”“面食”“主食”“甜食”“小吃蘸酱”十大分类的188道匠心之作，同步收录老饭骨好吃绝招与老饭骨厨艺知识，让您不走弯路做美食，在家做出大师味！

關於作者：

老饭骨，中国烹饪界“国宴大师天团”，由“大爷”——北京饭店原行政总厨郑秀生、“二伯”——被商务部授予“中华名厨”的孙立新创立，在新媒体平台，传承中华美食，拥抱年轻受众。
全网粉丝量超过3500万，海外粉丝量超过100万。2022年获得Bilibili 年度百大UP主、国家（杭州）短视频基地首席推广人、2024年度厨艺传播大使等称号。

凉拌素菜
凉拌肉菜
可口素菜
醇美肉菜
鲜美水产
煲汤类
面食类
主食类
甜食类
小吃蘸酱类

內容試閱：

红烧牛肉
厨师：北京饭店原行政总厨——郑秀生

主料：牛腩约1千克
配料：土豆、胡萝卜、洋葱
调料：陈皮3片、葱段5段、姜片3片、白醋、食用油、冰糖、水、豆瓣酱、黄豆酱、香辛料（沙姜5粒，草果1粒去籽，白芷5粒、桂皮1段、八角3颗、干辣椒3个）、黄酒、姜片、白胡椒粉、糖、味极鲜酱油、蒜、老抽、青椒、香菜

焯水：把牛腩切成块，冷水下锅，加入陈皮、大葱段、姜片、
白醋，开小火撇去浮沫，焯15分钟后把牛腩捞出。

炒糖色：在锅中倒入食用油、一小碗冰糖、10克水，开小火一直炒到糖色变为酱红色（起沫）为止。加入葱姜降温，再倒入牛腩块。翻炒均匀，开大火倒入适量老抽上色，倒入适量黄酒，翻炒均匀后倒入高压锅。炒汁：提前将沙姜5粒、去籽草果1粒、白芷5粒、桂皮1段、八角3颗、干辣椒3个清洗后备用，锅中倒油、下豆瓣酱、黄豆酱，炒香后倒入葱姜，再倒入香辛料、1勺黄酒翻炒均匀，往锅中倒水，再倒入高压锅中。在高压锅中倒入少许白胡椒粉、2勺糖、1勺味极鲜酱油、两颗青椒、一小把香菜、蒜，炖20—25分钟即可。牛肉炖好后倒入锅中，挑去香辛料、葱姜等，汤汁过筛再倒入牛肉中，加提前炸好的土豆（土豆过水后裹上淀粉和胡萝卜一起放入油锅中炸一下）放入锅中。加入2小勺糖、1勺味极鲜酱油、两颗青椒、一小把香菜煮至汤汁黏稠。在砂锅中倒少量油，加入洋葱炒香，再倒入红烧牛肉，摆盘。

老饭骨好吃绝招：
炖牛肉时火不要太急，要慢慢煮。炒糖色最好用冰糖，颜色红亮。收汁时放胡萝卜土豆，吸收牛肉汤味道，
融合味道，能最大程度发挥牛肉味道。

老饭骨厨艺知识：
陈皮有芳香味，融入牛肉里破坏不好的气味，白醋分解加去腥，使肉易烂，醋的渗透作用强，可以分解牛肉里的脏物质。蒜要后放，要不然吃不出蒜的味道。
……

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