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| 編輯推薦： |
1.有机融入课程思政。《营养配餐（第二版）》结合党的二十大精神和《健康中国行动（2019—2030年）》《国民营养计划（2017—2030 年）》等相关内容，通过项目实训、课堂讨论、课后实践等方式，将课程思政融入教学中，实现了思想政治教育与专业技能培养的融合。
2.《营养配餐（第二版）》以工学结合为切入点，依照职业教育国家教学标准，紧密对接公共营养师职业技能等级标准及最新营养配餐员职业等级标准，构建以工作过程为中心，由任务驱动的“理论-实践”一体化的课程体系，旨在提供贴近实际职业场景的学习路径。 通过优化实践教学环节，确保营养配餐实训紧密贴合实际工作需求，实现学以致用，从而培养学习者既具备深厚理论知识，又精通实际操作技能的综合素质。
3.《营养配餐（第二版）》以通俗易懂、深入浅出为编写原则，着重突出“实践性”与“应用性”特色。教材内容设计充分考虑不同人群的生理特点、营养需求及食物选择差异，采用模块化结构，每个模块包含2~4个循序渐进的项目，项目难度呈梯度递进，确保学习者能够系统掌握营养食谱设计技能。
4.《营养配餐（第二版）》积极构建“互联网 ”教育新模式。通过微课、电子活页、在
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| 內容簡介： |
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《营养配餐（第二版）》内容包括健康成人营养食谱设计，特定人群营养食谱设计，集体用餐食谱的设计和代谢疾病人群的膳食管理四部分，结构安排突出了配餐工作从对象调查，营养食谱的设计、评价与调整，营养餐的制作到食谱的总结、归档管理这一完整的过程，让读者轻松掌握营养配餐的核心技能并应用到日常工作中。
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| 關於作者： |
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黄丽卿，高级工程师，漳州职业技术学院食品与生物工程系教师，主要承担“食品营养”“营养配餐”“食品安全管理”等课程的教学和公共营养师职业资格鉴定的组织和培训工作
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| 目錄：
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模块一 营养配餐理论基础 1
一、 中国居民膳食营养素参考摄入量 2
二、 中国居民膳食指南 21
三、 食物成分表 31
四、 预包装食品营养标签 37
五、 营养食谱编制的一般原则 37
模块二 健康成人营养食谱的设计 42
项目一 大学生营养食谱的设计 42
【BIBEI知识】 42
一、 大学生的生理特点 43
二、 大学生的饮食现状 43
三、 大学生营养食谱设计原则 43
四、 食物的选择 44
【项目实施】 44
任务一 设计适合大学生的营养菜点 44
任务二 膳食宝塔法编制大学生营养食谱 57
项目二 中年人群营养食谱的设计 66
【BIBEI知识】 66
一、 中年人群的生理特点 67
二、 中年人群食谱设计原则 67
三、 食物的选择 68
【项目实施】 69
任务一 设计中年人营养菜点 69
任务二 计算法编制中年人营养食谱并进行营养分析 77
模块三 特定人群营养食谱的设计 89
项目一 孕妇营养食谱的设计 89
【BIBEI知识】 89
一、 孕妇的生理特点 90
二、 孕妇的营养需要 91
三、 备孕和孕期妇女食谱的设计原则 93
四、 食物的选择 95
【项目实施】 96
任务一 设计孕妇的营养菜点 96
任务二 设计孕妇的营养食谱 107
项目二 乳母营养食谱的设计 111
【BIBEI知识】 111
一、 乳母的生理特点 111
二、 乳母的营养需要 112
三、 乳母的食谱设计原则 113
四、 食物的选择 115
【项目实施】 116
任务一 设计乳母的营养菜点 116
任务二 设计乳母的营养食谱 122
项目三 设计老年人的营养食谱 125
【BIBEI知识】 126
一、 老年人的生理特点 126
二、 老年人的营养需要 128
三、 老年人的食谱设计原则 129
四、 食物的选择 133
【项目实施】 135
任务一 设计老年人的营养菜点 135
任务二 设计老年人的营养食谱 142
模块四 集体用餐营养食谱的设计 147
项目一 幼儿园营养食谱的设计 147
【BIBEI知识】 147
一、 学龄前儿童的生理特点 148
二、 学龄前儿童的营养需要 148
三、 学龄前儿童食谱的设计原则 150
四、 幼儿园食谱编制的原则 151
五、 食物的选择 151
【项目实施】 152
任务一 设计幼儿园营养菜点 152
任务二 设计幼儿园的营养食谱 156
项目二 学校食堂营养食谱的设计 160
【BIBEI知识】 161
一、 学龄儿童生长发育特点 161
二、 学龄儿童的营养需要 161
三、 学龄儿童食谱设计原则 163
四、 食物的选择 165
五、 介绍常见食物的份量 167
【项目实施】 170
任务一 设计中小学学生营养菜点 170
任务二 设计学校食堂的营养食谱 172
项目三 单位集体食堂食谱编制与管理 179
【BIBEI知识】 180
一、 单位集体食堂的特点 180
二、 集体用餐食谱设计原则 180
【项目实施】 181
任务 单位集体食堂食谱的设计 181
模块五 非传染性慢性病人群的膳食管理 187
项目一 超重和肥胖者的减重食谱设计 187
【BIBEI知识】 187
一、 超重和肥胖症的定义及判定方法 188
二、 超重和肥胖的发生因素 189
三、 超重和肥胖者的代谢特点 189
四、 肥胖症的主要表现与危害 190
五、 超重和肥胖症的营养干预 190
六、 超重和肥胖症的食物选择原则 190
【项目实施】 192
任务一 设计超重和肥胖症人群的减重食谱 192
任务二 减重的行为习惯改变及运动指导建议 199
项目二 心血管疾病人群营养食谱 设计 199
【BIBEI知识】 200
一、 我国心血管疾病的流行情况 200
二、 高血压按血压水平分类 201
三、 血脂异常分类 201
四、 心血管疾病的危险因素 202
五、 膳食、 营养因素和心血管疾病的关系 204
六、 心血管疾病人群的食谱设计原则 207
七、 食物的选择 211
【项目实施】 216
任务一 设计心血管疾病人群的营养菜点 216
任务二 设计高血压人群的营养食谱 232
任务三 设计高脂血症人群的营养食谱 236
项目三 糖尿病人群营养食谱的设计 240
【BIBEI知识】 241
一、 糖尿病诊断标准和分类 241
二、 糖尿病的临床症状 242
三、 糖尿病人的营养需要 242
四、 糖尿病人群食谱设计原则 245
五、 食物的选择 246
六、 介绍食物血糖生成指数 248
【项目实施】 254
任务一 设计糖尿病人群的营养菜点 254
任务二 设计糖尿病患者的营养食谱 260
项目四 高尿酸血症和痛风病人营养食谱的设计 264
【BIBEI知识】 265
一、 高尿酸血症和痛风的诊断标准 265
二、 痛风的临床症状 266
三、 高尿酸血症和痛风病人的营养需要 266
四、 高尿酸血症和痛风人群食谱设计原则 267
五、 食物的选择 268
【项目实施】 272
任务一 设计痛风急性期患者的食谱 272
任务二 设计痛风缓解期患者的食谱 274
附录 常见食物一般营养成分表 279
参考文献
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| 內容試閱：
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人民健康是民族昌盛和国家强盛的重要标志。 党的二十大明确提出，要将推进健康中国建设作为国家战略，把保障人民健康放在优先发展的战略位置，并不断完善人民健康促进政策。 在这一宏伟蓝图的指引下，“健康中国，营养先行”的理念日益深入人心。 营养配餐课程作为食品营养与健康专业重要的核心课程，同时也是餐饮类相关专业及现代家政服务与管理专业课程体系的重要组成部分，不仅为学生提供了系统的营养学知识和实践技能，更为推动全民健康、实现健康中国战略目标奠定了坚实基础。
《营养配餐》教材自2013年首次出版以来，至 2024 年已再版多次，在再版过程中，对部分内容进行优化更新。 本次修订根据国发〔2019〕4 号文件《国家职业教育改革实施方案》的要求，以深化产教融合、推进校企“双元”育人、强化工学结合为导向，由经验丰富的校企“双元”合作团队精心策划并完成教材内容的优化升级。 本教材按照教高〔2020〕3 号文件《高等学校课程思政建设指导纲要》的要求，结合党的二十大精神和《健康中国行动(2019—2030年)》《国民营养计划(2017—2030 年)》的相关内容，通过项目实训、课堂讨论、课后实践等方式，将课程思政融入教学中，实现了思想政治教育与专业技能培养的融合。
本教材以工学结合为切入点，依照职业教育国家教学标准，紧密对接2021年公共营养师职业技能等级标准及 2022 年最新营养配餐员职业等级标准，构建以工作过程为中心，由任务驱动的“理论-实践”一体化的课程体系，旨在提供贴近实际职业场景的学习路径。通过优化实践教学环节，确保营养配餐实训紧密贴合实际工作需求，实现学以致用，从而培养学习者既具备深厚理论知识，又精通实际操作技能的综合素质。
本教材融入了《中国居民膳食营养素参考摄入量(2023 版)》《中国居民膳食指南(2022)》《中国食物成分表标准版》第 6 版第一册及第二册、《中国高血压防治指南(2024 年修订版)》《中国糖尿病防治指南(2024 版)》以及《餐饮食品营养标识指南》等众多最新权威资料，展现了营养健康领域近年来所取得的卓越成果与发展动态。
本教材以通俗易懂、深入浅出为编写原则，着重突出“实践性”与“应用性”特色。 教材内容设计充分考虑不同人群的生理特点、营养需求及食物选择差异，采用模块化结构:除基础模块“营养配餐基础”外，特别设置了健康成人、特定人群、集体用餐、非传染性慢性病人群营养食谱设计四大专题模块，每个模块内容由简单到复杂递进。 每个模块包含 2 ~ 4 个循序渐进的项目，项目难度呈梯度递进，确保学习者能够系统掌握营养食谱设计技能。
在项目设计上，采用“理论 实践”的一体化设计模式:每个项目均包含“BIBEI知识”和“项目实施”两大板块。 其中，“项目实施”部分细化为案例导入、任务分析、实施要求、方法与步骤、实训建议及实训效果评价、在线测试等多个学习环节，形成完整的学习闭环。 营养食谱设计作为课程核心内容，每个项目均配有原创食谱范例，便于学生理解与应用。
为贯彻落实党的二十大精神，推进教育数字化进程，助力学习型社会建设，本教材积极构建“互联网 ”教育新模式。 通过微课、电子活页、在线测试等数字化形式拓展教材容量，并在学银在线平台配套省级职业教育在线精品课程，实现电子教学资源的持续优化与更新，充分满足“互联网 课程”时代的学习需求。
本教材对营养菜点设计模块进行了系统性优化与创新。 针对这一教学重点与难点，教材以中国食物成分表权威数据为科学依据，着力构建学生的营养认知体系:一方面培养学生精准识别食物营养特征的能力，另一方面强化其基于人群营养需求的个性化配餐设计思维。为此，在实践教学环节，本教材设计了涵盖富含钙、铁、锌、碘、钾、叶酸、维生素 A、维生素 C、
DHA 等营养素的多种特色菜点，以及高膳食纤维、高植物甾醇低 GI、低钠等特殊膳食需求的菜点。 通过系统的实践训练，学生更能掌握针对不同人群的食材选择策略与科学烹饪方法。这种“理论指导实践，实践深化理论”的教学设计，有效提升了学生的专业实践能力，为其未来开展个性化营养食谱设计打下坚实基础，充分彰显了教材的实用性与教学针对性。
本教材编写的具体分工如下:模块一由郑俊峰编写;模块二由王文成编写;模块三由黄丽卿编写;模块四项目一由王文成编写，项目二由赵冬艳、许美玉编写，项目三由陈文娟编写;模块五项目一由邱进寿、黄丽卿编写，项目二由郑俊峰、徐小娟编写，项目三由黄丽卿、王文成编写，项目四由郑俊峰编写。
本教材可作为高等职业院校食品营养与健康专业的教材，也可以作为餐饮类相关专业以及现代家政服务与管理专业的教材，可以作为公共营养师、营养配餐员和注册营养师职业资格培训的辅助教材，还可以作为工作在社区、医院、康复中心、托儿所、幼儿园、敬老院等机构营养师的参考用书。 在此，对指导、帮助本书编写、出版的所有人员表示衷心的感谢!
由于编者的知识和经验有限，书中难免存在错漏和不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正。
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