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| 編輯推薦： |
德国引进，专业厨师创作，内容专业实用；
精选了近70种美味的汉堡制作、多种肉类制作食谱，《汉堡之书》包括配方、配菜选择和调味料制作，每个食谱皆标有难度，供读者自行选择；《肉食之书》包含肉的基本知识、烹饪技巧以及肉类经典菜品制作实例等；
配有高清、可直观配料的大图，图片清晰，方便对照，可操作性强；
本书适合美食爱好者以及西餐餐厅经营者学习使用。
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| 內容簡介： |
《汉堡之书》
來源：香港大書城megBookStore,http://www.megbook.com.hk
本书精选了近70种美味的汉堡制作食谱，包括配方、配菜选择和调味料制作，每个食谱皆标有优雅度及难度，读者可根据自身实际情况选择适合的食谱。全书分为两大部分，理论部分介绍了汉堡用面包、肉类选择、肉饼制作、酱汁、配菜等知识，干货满满，为实际操作打下坚实基础。实践部分主要介绍了如何制作流行的汉堡套餐，每个汉堡皆配有高清、可直观配料的大图。图文对应，可操作性强。无论你是汉堡新手还是专业人士，本书都可带你更上一层楼。
《肉食之书》
书围绕着肉这一主题展开，分为三个部分。第一部分介绍了常见肉的分类、家畜饲养方式对肉质的影响、分割方法、分割部位等，第二部分介绍了肉类烹饪技巧，包含如何选购一块品质好的肉、厨房常用工具、烹饪前的准备以及常用的肉类烹饪方式等，第三部分介绍了肉类经典菜品制作实例。全书图文并茂，带领读者深入学习厨房知识、肉类烹调工艺、行业流行趋势等，使读者轻松学会顶级厨师的绝佳创意。本书为专业厨师量身定制，也可供美食爱好者参考。
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| 關於作者： |
《汉堡之书》作者简介：胡伯图斯·奇尔纳是受过正规培训的厨师、酒席承办人，同时也是畅销烹饪书的作者。他带领自己创办的胡伯图斯·奇尔纳饮食艺术公司和自己的创新烹饪理念活跃于全球各大展会、工作坊、烹饪课程、餐饮服务和研讨会中。他将专业知识写在了其获奖出版书籍中，当然也包括本书。
《肉食之书》作者简介：[德]彼得·瓦格纳（Peter Wagner），从事记者职业已有30年，但是他烹饪的时间更长一些。自16岁时起，他最喜欢做的事情就是分割、炖煮和煎炸食物。作为不忌口的美食爱好者，瓦格纳只要能够根据自己的喜好和理解烹饪新鲜的食物，他就非常满足了。多年来，除了本职工作外，他享受美食和生活，享受旅行和烹饪带来的乐趣。他出版了烹饪书籍，在《明镜周刊（Spiegel Online）》开设专栏“烹饪爱好者瓦格纳”，担任《牛肉》（BEEF）杂志的签约作家。2008年，他创立了德国第一本男士烹饪杂志《Kochtext》。
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| 目錄：
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《汉堡之书》
目 录
6 起 源
7 前 言
8 本书使用说明
面包
12 汉堡用面包
13 制作面包
16 面包知识探究
20 面包食谱
20 土豆面包
22 布里欧修面包
24 素食面包
26 面条面包
26 通心粉芝士面包
26 英式松饼
27 比利时 华夫饼
27 德式碱水球(德式粗盐小球餐包)
27 印度馕饼
28 蒸面包
28 泡芙面包
28 巧克力面包
28 煎烤面包
31 为面包增色
32 三要素:浇料、口感和味道
36 面包的颜色
肉类
40 肉类知识
42 各部位牛肉混合
44 从肉到肉饼
46 制作肉饼
48 肉类知识探究
肉饼
52 肉饼知识
54 加热
56 煎肉饼
58 肉饼知识探究
62 肉饼食谱
62 混合肉饼
62 东海岸混合
62 脂肪冠军
62 三角尖肉混合
64 特色肉饼
64 辣椒鸡肉饼
64 鸭肉饼
64 鹿肉饼
64 犊牛肉饼
64 小龙虾肉饼
64 羊肉饼或羊肉丸
64 牛肝肉饼
64 牛肉和猪肉饼
64 猪肉饼
64 鞑靼肉饼
65 甘薯素食肉饼
65 黑豆素食肉饼
65 白鱼肉饼
65 白香肠肉饼
65 让肉饼令人难忘
酱汁
68 汉堡用酱汁
68 番茄酱
68 蛋黄酱
70 酱汁知识探究
72 酱汁食谱
72 番茄酱与蛋黄酱
72 基本番茄酱
72 基本蛋黄酱
73 基本纯蔬菜蛋黄酱
73 制作蛋黄酱疑难解答
74 特色蛋黄酱
74 蒜泥蛋黄酱
74 辣椒蛋黄酱
74 醋味蛋黄酱
74 鱼子酱辣椒蛋黄酱
74 刺山柑蛋黄酱
74 椰子菠萝辣椒蛋黄酱
74 香草蛋黄酱
74 辣根蛋黄酱
74 橄榄蛋黄酱
75 红椒蛋黄酱
75 百香果蛋黄酱
75 胡椒蛋黄酱
75 黑蒜蛋黄酱
75 芥末蛋黄酱
75 番茄蛋黄酱
75 柚子蛋黄酱
75 洋葱蛋黄酱
76 松露蛋黄酱
76 超级蛋黄酱
76 甜菜根蛋黄酱
77 辣椒香菜蛋黄酱
77 味噌蛋黄酱
77 鞑靼蛋黄酱
78 瑞可塔芝士青柠蛋黄酱
78 芝士蛋黄奶油
78 牛油果奶油
79 烟熏红辣椒
79 香草酸奶油
79 酱金蜂蜜奶油(黑暗骑士)
80 玛莎拉椰子番茄酱(小丑)
80 烟熏杏仁帕玛森芝士番茄酱(女
高音)
80 绿番茄酱(南方女孩番茄酱)
81 烧烤番茄酱
81 萨尔萨番茄酱
81 咖喱番茄酱(咖喱百万富翁)
配菜
84 配菜知识
86 配菜食谱
86 炸土豆
86 火柴棍薯条
86 薯条
86 薯片
87 甘薯条
87 薯角
87 薯塔
88 煎炸蔬菜
88 野生西蓝花
88 土豆煎饼
88 豆子和蒜
89 法式土豆丸子
89 茴香头和芦笋
89 洋葱圈
90 烧烤蔬菜
90 辣椒和海盐
90 菜蓟和虾
90 西葫芦和鸡油菌
91 青菜和韭葱
91 番茄和新鲜芝士
91 牛油果和培根
92 凉菜
92 牛心菜和胡萝卜
92 小麦和牛油果
92 豆角和芝麻
93 胡萝卜和辣椒
93 土豆和黄瓜
93 蘑菇和樱桃
94 特色配菜
94 甜瓜与芝士
94 面条和豌豆
94 黄瓜和莳萝
95 牛心菜和芥末
95 芦笋和芝麻
95 豆子和肉
96 泡菜
96 紫甘蓝
96 甜豆
96 菜蓟
97 菜椒
97 芥末黄瓜
97 豆子
98 黄瓜
98 青菜
98 菜花
99 白菜
99 红洋葱
99 茴香头
100 玉米
100 芦笋
100 胡萝卜
101 甜菜根
101 金橘
101 豆瓣菜和黄瓜
汉堡
104 汉堡法则
106 汉堡食谱
106 芝士汉堡
107 布里芝士汉堡
110 我们的经典汉堡
112 哈胡纳大汉堡
114 巴伐利亚风味汉堡
116 土耳其兄弟汉堡
120 沙滩男孩汉堡
122 扇贝牛肉汉堡
124 西班牙风味汉堡
126 茄子牛肉汉堡
128 日耳曼地道风味汉堡
130 蟹肉汉堡
132 所罗门汉堡
134 荷兰豪达芝士火腿牛肉汉堡
136 贻贝汉堡
139 醒酒汉堡
142 蜗牛牛肉汉堡
144 金枪鱼牛肉汉堡
146 日式三文鱼蛋卷牛肉汉堡
149 TOMO 素汉堡
152 鲜香汉堡
154 炸生蚝汉堡
157 牛油果鸡蛋汉堡
160 深夜能量汉堡
162 牙买加风味汉堡
164 培根勋爵汉堡
166 龙虾汉堡
168 冬日仙境鹿肉汉堡
170 厄尔卡布隆希多汉堡
172 蔬萃芝士汉堡
174 戏剧风暴汉堡
177 鸡蛋鞑靼牛肉汉堡
180 英雄早餐汉堡
182 曼谷鱼饼猪肉汉堡
184 摇滚明星蔬萃汉堡
186 BU 原创汉堡
188 丛林蔬萃牛肉汉堡
190 帝王汉堡
192 特色西葫芦培根牛肉汉堡
195 咖喱牛肉汉堡
198 蔬果海鲜汉堡
200 豪华蓝纹芝士胡萝卜鸡肉汉堡
203 阿蒂拉素汉堡
206 霸王汉堡
208 蔬果素汉堡
210 芒果龙虾牛肉汉堡
213 对抗危机汉堡
216 纯正达沃斯汉堡
218 科隆青年汉堡
220 面条汉堡
222 爱你加倍汉堡
225 浪漫汉堡
228 比利时武士酱甘薯条牛肉汉堡
230 蔬萃海鲜汉堡
232 低卡骑士汉堡
235 鱼翅汉堡
238 芝士通心粉培根牛肉汉堡
240 迷你小汉堡盛宴
244 韩式加勒比风味汉堡
246 马赛鱼汤风味汉堡
250 鸭肉汉堡
254 手撕猪肉汉堡
257 梨挞冰淇淋汉堡
260 水果冰淇淋甜点汉堡
262 泡芙汉堡
264 大黄草莓布丁汉堡
266 芒果寿司汉堡
268 樱桃土豆联盟汉堡
基础配料食谱/技法
270 焯水
270 出汁(日式高汤)
270 鸭肉酱
270 馅料
271 酥皮
271 鱼肉高汤
271 畜肉高汤
272 禽肉高汤
272 蔬菜高汤
272 干番茄 / 半干番茄
272 调味肉汁
273 芝士汤 / 帕玛森芝士汤
273 香草油
273 牛尾
273 辣椒高汤
274 青酱
274 手撕猪肉
274 烤培根
275 菠菜膜
275 番茄碎
275 番茄高汤
275 越南蘸酱(蘸食鱼酱)
276 索引
280 作者信息
282 致谢
《肉食之书》
目 录
006 引 言
肉类
014 肉食:家畜的养殖、屠宰、成年期和肉质
024 牛肉和小牛肉
056 猪肉
078绵羊肉和山羊肉
090 兔肉
092 马肉
烹饪技巧
098 厨房肉类烹饪
104 肉食选购指南:如何鉴别肉质的好坏
108肉类的运输、储存和卫生标准，从肉类选购到烹饪过程中的注意事项
112 肉制品的常用工具
116 做好充分的烹饪准备:将肉切成小块、剔肉、去筋、切肉、酿肉、卷肉、调味
42 肉类的烹饪方式:煨、煮、蒸、煎封、炖、炸、煎、焖、烤和熏
烹饪食谱
178 开胃菜和前菜
180 海陆双拼——鞑靼牛肉配挪威海鳌虾
182 酸柠檬汁腌牛唇
184 公牛三拼
186 烟熏牛里脊配水晶粉丝沙拉
188 香酥猪肉卷
190 烤猪耳配小虾沙拉
192 Txogitx里脊肉配炒蔬菜，伴塔可饼和蓝芝士汁
194 牛肉萨瓦林
196 伊比利亚猪肉法式冻派
198 煲肉汤和烩肉
200 牛尾冻汤配烤面包
202 洋姜汤配蘑菇牛肝疙瘩
204 法式羊肉高汤配羊肉丸
206 夏日一锅烩配前菜与萨尔西洽面疙瘩
208 德式越南粉
210 烩羊肉配苹果和胡萝卜
212 煮肉、炖肉
214 日式和牛肩肉涮涮锅
216 彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉盖
218 和牛的侧腹横肌肉
220 亚洲风味柯尼斯堡白酱炖肉丸
222 面包丸佐牛杂
224 洋姜薯饼和洋姜奶油佐烤脾脏香肠
226 猪肉肝脏香肠汤饺
228 低温慢煮和蒸煮
230 酸菜佐侧腹牛排
232 扁豆和法兰克福福绿酱佐牛霖烤肉卷
234 伊比利亚杜洛克猪上肩肉搭配土豆红椒酱
236 蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低温慢煮牛脸颊肉
238 哈里萨辣椒酱拌真空慢煮羊腰肉搭配杏干古斯米和天妇罗
240 真空慢煮猪腩肉配欧芹泥、宝塔菜和松露
242 粉蒸牛肩肉配土豆华夫饼
244 真空慢煮小牛心肉配芹菜和苹果片
246 啤酒蒸胡椒兔脊肉
248 香草裹圆形小牛里脊肉搭配大蒜蛋黄酱和辣椒迷你球形意面
250 炖肉和煎封
252 粉蒸三角肉牛排烧白腰豆
254 肉排烹饪工作坊
254 维也纳炸肉排
258 德式肉排配蘑菇酱汁
258 煎小牛肉片配帕尔玛火腿、鼠尾草和土豆泥
259 米兰芝士小牛肉排
259 火腿芝士佐蓝带牛排
260 杏鲍菇和鸡油菌佐兔脊肉
262 山扁豆和猪腩佐羊腰肉
264 烤羊背肉和羊内脏
266 手撕肉和爆炒肉
266 斯特罗加诺夫牛肉
270 荷兰豆炒牛肉
271 平底锅希腊烤肉
271 羊肉咖喱
272 海藻糖猪肉片
274 炸羊胰配刺山柑酱
276 牛肉天妇罗配米饭芥末酱
278 焖肉和煎肉
280 红烧牛肉炒墨角兰欧芹
282 肉卷
282 烤小牛肉卷
286 牛尾水饺配法国黑布丁和香菇
288 鲜嫩多汁的炖小山羊肉配朝鲜蓟、酸浆和香草
290 法式风味牛肚
292 醋焖马肩肉
294 惠灵顿猪排
296 萝卜炖杜洛克猪排
298 羊背肉搭配烤鱿鱼、梨肉和细叶芹泥
300 脆皮烤猪
302 烤酿馅小山羊肩肉卷
304 干草盐面团裹烤羊肩肉
306 焦糖芝麻樱桃小牛蹄
308 茶树皮炖兔上后腿肉配玉米粥
310 夹心猪胸肉配莴苣和酸豆
312 烤带骨牛前腰脊肉
314 烧烤和烟熏
316 香葱黄油佐肋眼牛排
318 芒果阿根廷青酱佐烤牛臀盖肉
320 肉肠
320 梅格兹香肠
323 兔肝香肠
324 伊比利亚猪肉卷
326 烤架肉饼
328 烤猪蹄配椒盐卷饼饺子和萝卜
330 酿熏小牛胸肉
332 普罗旺斯杂蔬饼配手撕羊肉
334 用桶形烟熏炉烤牛肋排
336 调味料的制作方法
342 本书专家团队
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