《服务的细节011：菜鸟餐饮店30天繁荣记》 - [日]大久保一彦 - 东方出版社 - 香港大書城

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『簡體書』服务的细节011：菜鸟餐饮店30天繁荣记

書城自編碼： 2123952
分類：簡體書→大陸圖書→管理→一般管理學
作者： [日]大久保一彦
國際書號(ISBN)： 9787506065931
出版社：东方出版社
出版日期： 2013-08-01
版次： 1 印次： 1
頁數/字數： 166/108000
書度/開本：大32开釘裝：平装

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編輯推薦：

作者大久保一彦是日本一位知名的餐饮顾问，他先后考察了1万多家店铺，其中包括日本，法国等国家的餐饮店，期间积累了丰富的经验和知识，帮助多家经营不善及面临倒闭的餐饮店起死回生。大久保先生采访过许多位成功的餐饮业经营者，本书收录了这些餐饮业人士成功的经验和秘诀。即该书为经营饭店的店长们提供了通往成功之路的30条“非常”法则，一天一条开店的智慧，菜鸟也能当好餐饮店老板。

內容簡介：

本书分为“创业最初的梦想、商业的本质、常识的陷阱、与员工的关系、为了你自身的成长”等五个阶段，通过生动有趣的实例和切中要害的分析方式，总结了多家餐饮店的实践经验和成功的要领。

而之所以此书值得借鉴和推崇，除了本书作者亲历的各种实例经验值得一读外，主要是作者独特的观点和思考角度非常值得阅读和参考。在本书的第三部分“常识的陷阱”中，作者的分析切中要害，观察入微，经营餐饮业界的相关人士阅读后一定会茅塞顿开。后面的第四和第五部分，可谓是本书的重心，表达了贯穿本书的作者观点。对于想在激烈的竞争中获得成功并能够继承保持下去的餐饮业经营者们必须要了解的是：首先，要能够凝聚员工的力量，提高他们工作的积极性，才能够营造一个良好氛围的餐饮店，从而吸引顾客源源不断，获得利润上的收益；其次，经营者要有个更高的目标和理想，而不是只想赚钱和成功，如果餐饮服务行业能够给老百姓和整个社会带来幸福，它的存在也必将是长久的。

關於作者：

大久保一彦：1965年生于神奈川县。曾进入日本绿厨餐饮集团（GREEN HOUSE
FOODS），为新宿炸猪排名店“胜博殿”的一商多店化做出重大贡献。创业以后，他考察了1万多家店铺，积累了丰厚经验，擅长打造故事性店铺，使多家经营不善的店铺起死回生，成绩斐然。2004年创办音像杂志《梦——商通信》，采访多家繁盛店店主，并将他们的繁盛秘诀收录其中。除了在餐饮业实务信息杂志《日经餐饮店》上撰写连载
“非常识”外，还出版了多本畅销书：《无人提及的餐饮店成功的秘密》（FOREST出版）、《顾客盈门店铺的不同之处》（筑摩新书）等。

前言

阶段1最初的梦想
第1日每周要休2天
为邂逅感动创造机会和时间。
第2日有“卖不出去”的迹象吗
改掉“卖不出去”的思维方式与习惯。
第3日首先要自我享受
畅销的方式与习惯，从自我享受开始。
第4日抛弃赚钱的想法
重新认识在餐饮业工作的意义。
第5日“感动的表演”是否正在进行
顾客的感动要靠餐饮店的“表演”。
第6日宣传卖不出去的商品
即使觉得意义不大，也要从自己能做的小事做起。
第7日向贫困农村学习
描绘让所有人都能幸福的蓝图。

阶段2商业的本质
第8日请算“糊涂账”
让顾客震惊才是重点。
第9日以“又脏又贵”的餐饮店为目标
明确“我要卖什么”。
第10日把餐饮店开到“纯”农村
让周围人都感到幸福才是真正的商业。
第11日越是看起来好卖的东西越卖不出去
卖自己想卖的东西。
第12日无视世间的标准
思考：怎样给顾客带来丰富的体验
第13日不要错过“暂时性顾客”
对顾客的变化要敏感。
第14日调查竞争对手已经落伍
最大的对手是自己。

阶段3常识的陷阱
第15日取消“今日推荐”菜单
将人生观融入菜单。
第16日不要再以女性顾客为目标
不适合餐饮店氛围的事情不要做。
第17日不要依靠午餐经营
舍“量”求“质”才是根本。
第18日不要再节省了
不能靠节省来维持收支平衡。
第19日不要拘泥于素材
要重新认真思考顾客的食用动机。
第20日不要以健康为卖点
认真为顾客考虑。

阶段4与员工的关系
第21日辞掉临时工
商业，从积累人脉开始。
第22日人手不足正是机会
员工对餐饮店进行评价的时代已经到来。
第23日临时工的工资要每日现金支付
让后代了解做生意的好处与快乐。
第24日对待员工，不能“一概而论”
合适的工作才能让人熠熠生辉。

阶段5为了你自身的成长
第25日要把钱“浪费”在旅行上
不断积累经验非常重要。
第26日不断打破“成规”
与其固守成规，不如恢复人情味。
第27日不可缺少情义
有感恩的心，就不缺少情义。
第28日给心灵加点营养
人的成长中最重要的是心灵的营养。
第29日不能以“成功”为目标
考虑结果之前，请先考虑顾客的喜悦。
第30日抓住顾客心理的7个法则
改掉坐享其成的习惯，怀有开创未来的志向，下
定决心继续奋斗。

后记

內容試閱：

第16日不要再以女性顾客为目标
“大久保先生，听说您曾经在专门学校当过讲师，是吧？”有一次，我上门做指导的时候，一位餐饮店的店主这样问我。“你为什么问这个问题？”“我想从女性的角度考虑商品和菜单，所以希望你能给我介绍一位你教过的女学生。”
的确，女性在社会上的作用越来越大。人们认为，不仅是食品，包括产品的开发，女性的观点变得越来越重要。但只是录用女性职员，把商品和菜单研发交给女性，就能让餐饮店发生改变吗？
每个公司都有自己的“风气”。所谓的“公司风气”，就是指多年来培养的公司文化。餐饮店的氛围也是如此。餐饮店现在的氛围，是作为经营者的你，和支持你的员工们共同创造的。即使多两位女性员工，也不会轻易改变餐饮店的氛围。因此，女性喜欢的餐饮店，只能由擅长打造此类店铺、具有此种氛围的餐饮企业来完成。
与时尚相同
在物质生产的市场扩张期，男性处于主导地位。男性重视理论上的说明，所以像QSC那样的易于理解的说明，就成了评价餐饮店的标准。但是餐饮市场现在更重视故事性和场景，人们开始追求只能在某一家店才能获得的独特体验。因此，除了餐饮店的内外装修、料理和服务以外，还要有能让顾客感动的场景，以及让顾客沉醉的策略，并且这些必须做得不留痕迹。
这一点和时尚非常相似。衬衫、夹克和裤子，这些衣服的款式、品味和色彩搭配等必须恰当，这就需要具有一定的整体协调的搭配能力。
整体协调的搭配需要做到整体的平衡，每个部分和细节都要搭配得当，缺少任何一部分都会不协调。
所以，在市场成熟期，根据男性的视角打造的餐饮店，即使现在让女性在菜单上稍作改变，餐饮店也不会发生根本性的变化。而且，女性设计出来的与原来不同的菜单，也许会打破整体的平衡感，反而会失去现有的顾客。
那么，究竟应该怎么做才正确呢？这就是现在我要告诉大家的非常法则，明确地说就是，打造“大叔”风格的饭店，为了自保，必须果断抛弃女性顾客。“大叔”文化不是一朝一夕就能改变的。
“大叔的店就要以大叔顾客为对象！”
如果无论如何都想以女性顾客为对象的话，最好做到以下两点。
一是要做好心理准备，解雇所有的男性员工，全权交给女性员工处理。
让女性自己去挑战激烈的战斗，彻底推翻迄今为止培养起来的“大叔”文化。必须做好迎接重大牺牲的思想准备，如果能做到这一点，也许问题就不会太大。
二是聘用“型男”。能让女性高兴的并不一定是女性，“型男”可以对现有条件进行调整，刺激女性的“穴位”，使之开心。能够俘获女性心灵的，只能是改变了罗马的凯撒那样的男人。越过卢比孔河、攻陷罗马的凯撒，作为击溃庞培的勇士为众人所知，同时，征服罗马以后，俘虏了罗马城中的妇女也令他扬名。你的公司或者你的餐饮店里，是否曾有过这样一位男子：欺骗公司的女职员，给大家带来麻烦……这种男人，我们知道，他取悦女性的手段实在是高明！
如果你自己不是“型男”，你的公司里也没有“型男”的话，还有，如果一切不能全权交给女性进行彻底改革的话，你就最好放弃以女性顾客为对象的想法。
不要以女性顾客为对象
首先我要说的是，“没有女人缘的店主”不要以女性顾客为对象。最了解“大叔”顾客的，应该是“大叔”自己。没有必要逞强，想想“大叔”顾客最想要的东西是什么，做“大叔”顾客的救世主吧！
年过四十、微不足道的“大叔”，他们的愿望是什么呢？
比如，想获得女性的青睐。
比如，想重塑威严。
比如，想找人聊天。
比如，对料理产生兴趣。
让“大叔”打起精神就行，大叔们就想意气风发，精神百倍！
东京?新桥附近有家叫做“豚娘”的小店。这家店是专门面向“大叔”顾客的、站着喝酒的烧烤店。通常，像烤鸡肉店这样的烧烤店，都是由“大叔”来做烧烤工作。但是在“豚娘”，没有一个男性职员。从烤台前面的烧烤厨师到服务员，清一色全是女性。
这可乐坏了“大叔”们。隔着服务台，与和蔼可亲、平易近人的女店员，有一搭没一搭地聊天，店员们一点架子也没有；虽然“大叔”们的零花钱越来越少，但还是在允许的范围内，尽情吃喝。现在也是如此，“大叔”们为了给自己“充电”，挤满了整个店铺。
发源于名古屋、现在日本全国都有分店的鸡翅膀名店“世界的小山”，也是“大叔”们的理想场所。虽然不是很高级的店，但“大叔”们可以在这里开怀畅饮。
几年前餐饮业的情况不是这样的。一直以来，女性们很少在外面吃饭，对于餐饮店来说，女性顾客都是新顾客，这成为一个吸引女性顾客的好机会，可以让餐饮业成长起来。于是，大家争先恐后地把餐饮店变成女性顾客喜欢的样子，“大叔”们反倒变得与餐饮店格格不入。他们与漂亮的装修不搭配，破坏了整体的氛围。“大叔”们因为女性顾客的光临，变成了不受欢迎的存在。
让“大叔”们快乐些吧
不幸的是，“大叔”店主经营的餐饮店也开始效仿起来。让女性顾客一见倾心的菜单、漂亮的内部装修、良好的氛围……越变越让“大叔”顾客们无法登门了。
但是，“大叔”们发话了。
“从现在起，要恢复‘大叔’们的自由和尊严！”
喜欢在外面吃饭的“大叔”们的餐饮店，要由“大叔”自己来打造！
“大叔”们在等待！
只有“大叔”自己才能做到这一点！
因为，“大叔”是最了解“大叔”的！
【今日心得】
不适合餐饮店氛围的事情不要做。

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