以面包之名
Au nom du pain
我出生于法国阿尔萨斯大区的一个面包世家，我的家族居住在弗朗什-孔泰（Franche-Comt）大区，确切地说是吕尔市（Lure）。我的父亲在当地经营着一家专业的面包店，并把烘焙面包的手艺传给了我。我非常享受和父亲一起在面包店的时光。虽然，我一直都知道自己会继承他的事业，但在内心深处却也不想舍弃小时候就渴望四处旅行的梦想。父亲总是陶醉于自己的工作中，我印象最深的就是，他经常把自己关在店里，每周连续工作七天还要搭上好几个夜晚。在我脑海中，作为面包师的父亲是激励我的榜样，但同时，那样的生活也让我感到十分灰心。尽管如此，我还是坚持学习，并开始在杰哈 勒旺（Grard
Levant）位于弗雷瑞斯（Frjus）的面包店里做学徒，熟悉揉面团、培养天然酵母和烘烤面包的方法。杰哈是个好老师，他不仅教会我制作面包的技巧，还让我爱上做面包。当时，并没有未成年人劳动时间的限制，我经常是在凌晨一点前开始工作。要是赶上有舞会的日子，要提前告诉舞伴，我会像灰姑娘一样在午夜之前消失。对方问为什么，我只能如实地回答，因为我是个面包师，接着所有的神秘感便荡然无存了。这就是我们这行的缺点，不过我并没有因此打退堂鼓。
服兵役期间，作为志愿者我申请并加入了联合国维和部队驻黎巴嫩临时部队，这段经历坚定了我探索世界的决心。回到法国后，我进入了工匠学会（Compagnons du Devoir），在旅行中进修并增强技艺，这一切都是我所渴望的。不过集体生活有很多需要遵守的规定，平日里的安排繁重而单调。有时要在某公司里待上十几个小时，有时要上课或授课五六个小时，更不必说还要完成原本就有的工作。终于，我用四年的时间完成了环法之旅，并获得坚决的弗朗什-孔泰人的称号。
与他人相处，互相帮助、分享、接纳、付出这些价值观，在目前宁愿宅在家里打游戏的年轻人身上濒临灭亡。我从工匠学会的同伴们身上学到了对待工作精益求精、持之以恒的精神，也学到了对美的热爱与追求。正是这样的经历让我想要帮助更多的学员，帮助他们少走弯路，并且教会他们尊重他人同时受人尊重。我对人性充满信心，即便一个人犯下过失，但内心终究都是向往美好的。这样的人只要获得适当的帮助，他们的人生一定能够峰回路转。我很高兴地看到工匠学会现在开始对女性学员开放，这在我当时的年代是不被允许的。希望女性学员也能够通过学习，成为优秀的石雕师或面包师。
我应工匠学会的邀请加入了未来几年的人才培训计划。与此同时，我还在法国国立糕点面包烘焙学院（Institut National de laBoulangerie-Ptisserie）的培训班做指导。这所高等学院为成人提供专门的烘焙师培训课程。学员们首先在学徒中心接受培训，之后再到面包房实习。我们通常会用两到三个晚上的时间，为面包师们示范如何安排他们的工作。经验和自身性格都告诉我，不要去冒犯他人。在这样的工作安排下，我和学院另外一位受人喜爱的老师帕特里克 卡斯塔纳（PatrickCastagna）都注意到，过去很多放弃了天然酵母的面包师，都希望能够再次使用天然酵母，却不知该从哪里获得。于是，1992年，我们两人一起创建了帕尼斯-维克多（Panis Victor）面包顾问公司，并构想创造一台能够培养天然酵母种液的机器，我们称它为弗蒙托勒旺（Fermentolevain）。要培养天然酵母，就要面粉厂厂主提供几种品质高、却因收益低而不得不摒弃的古老的小麦面粉品种。这项计划串联起了整个面包生产行业链的上下游，把农民和面包师都囊括在内。我们还与瑞典企业伊莱克斯（Electrolux）的面包烘焙部合作，共同研究和开发了天然酵母种液机。为此我又得到了环游世界的机会，以确保该机器在各地都能够正常使用。这台天然酵母种液机在1994年的巴黎世界烘焙展（Europain）上荣获奖项。
1996年9月13日，我开了我的第一家面包店，位于巴黎蒙热街（rue
Monqe）8号。这家店一部分是受记忆中父亲的面包店的启发；另一部分，源于我想重振埃皮纳勒（pinal）的传统面包房的愿望，我想在耐火砖砌成的烤炉内烤面包。我希望在这里，可以让人们忘记超市货架上那些可怜的、裹着保鲜膜的、又湿又软的长棍面包。我使用品质优良的面粉，以天然酵母发酵面团，配合适当的揉面方法与精细的烘焙技巧，用这样的方式，毫无疑问地找回了以往法国面包复合的香气，以及新鲜松软的状态。现如今，我又开始乘坐飞机到各国旅行，这次是去开设我的面包店，让还不了解法国面包的人们也能爱上它。我总是想念双手陷在面团里的感觉，无时无刻都有做面包的冲动，总想回到面包房里，亲手制作面包。
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